Caviar d'aubergine

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Caviar
d'aubergine
Image illustrative de l'article Caviar d'aubergine
AOC Bandol et caviar d'Aubergine

Autre nom Arménie (patlatchan)
Roumanie (salată de vinete)
Bulgarie (kyopolou)
Grèce (mélitsano salata)
Jordanie (baba ganousch)
Liban (mtabbal ou moutabal)
Turquie (patlıcan salatası)
Lieu d’origine Bassin méditerranéen
Place dans le service entrée
Température de service froid
Ingrédients aubergine et huile d'olive
Mets similaires papeton d'aubergine
Accompagnement vin rosé du vignoble de Provence
vin rouge vin de pays d'Oc
vin blanc saint-joseph (AOC)

Le caviar d'aubergine est un mets méditerranéen, à base d'aubergines entières cuites au four dans leur peau, puis réduites en purée.

Dénomination[modifier | modifier le code]

En France, c'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage, de par son ancienneté et sa constance, a été reconnu par une décision administrative[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les aubergines sont cuites au four dans leur peau, fendues ou non en deux. Dès que la pulpe est cuite, elle est retirée et passée à la moulinette, puis assaisonnée (sel, poivre, ail, parfois du cumin). Ce mets se présente froid dans un saladier rehaussé d'huile d'olive[2]. Il est aussi possible de cuire plus rapidement les aubergines à la vapeur mais la saveur sera nettement moins marquée.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Cette entrée peut être accompagnée d'un vin rosé, ou d'un vin rouge, ou d'un vin blanc [3].

Variantes[modifier | modifier le code]

Caviar d'aubergine présenté en toupin

Ce mets est issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne. On le retrouve en Arménie (patlatchan), en Roumanie (salată de vinete)[4] et en Turquie (patlıcan salatası), en Bulgarie (kyopolou)[5], en Grèce (la Melitzanosaláta)[6], en Jordanie (baba ganousch)., ainsi qu'en Syrie et au Liban (mtabbal ou moutabal).

Méditerranée et Moyen-Orient[modifier | modifier le code]

La version levantine du caviar d'aubergine se nomme baba ganousch (en arabeبابا غنوج bābā ghanūj)[7]. L'aubergine est mixée avec divers assaisonnements. Souvent, l'aubergine est cuite au four ou grillée sur une flamme nue avant d'être pelée, de sorte que la pâte obtenue soit douce et ait une saveur fumée. Le baba ganoush est souvent de couleur terreuse, brun clair. Il est souvent servi comme sauce dans laquelle on trempe du pain pita. Il peut également accompagner d'autres plats.

Le moutabal (متبل lit. épicé) est un plat semblable au baba ganousch, mais plus épicé. Il est composé, comme le baba ganousch, d'un mélange d'aubergine et de tahini, et assaisonné avec du sel, du poivre, du l'huile d'olive et des graines de grenadier[8].

En Arménie, le patlatchan[9], est préparé à base d'aubergines, de tahini, d'ail, de citron, d'oignons, et parfois de cumin.

En Iran, le Kashke Bademjan est accompagné d'une sauce Whey (Keshk).

En Turquie le plat est appelé patlıcan salatası[10]. Il est préparé avec des aubergines grillées, de l'huile d'olive, du jus de citron et l'ail. Parfois on y rajoute du tahini, des tomates et des poivrons verts hachés. Plus fréquemment, l'aubergine est mélangé avec du yaourt, de l'huile d'olive et de l'ail. Le plat est servi chaud avec de la viande.

En Israël, le salat ḥatzilim est réalisé traditionnellement à partir d'une purée d'aubergines grillées, d'ail et de beurre de sésame. Une autre version consiste à remplacer le beurre de sésame par de la mayonnaise.

En Grèce et à Chypre, la melitzanosalata est préparée avec de l'huile d'olive et du jus de citron[11],[12].

La Caponata est une recette sicilienne à base d'aubergines, de poivrons, de céleri, d'olives et de câpres, agrémentée d'une sauce aigre-douce.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 2905245247)

Voir aussi[modifier | modifier le code]