Castelmagno (fromage)

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Castelmagno
Image illustrative de l'article Castelmagno (fromage)

Pays d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Région, ville Province de Coni
Lait de Principalement vache
Appellation, depuis 1996 - (AOP)

Le Castelmagno est un fromage italien à base principalement de lait de vache, à pâte pressée cuite semi-dure, produit sur les communes de la province de Coni.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Castelmagno est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Historique[modifier | modifier le code]

Le Castelmagno est un fromage d'origine très ancien, sa production est documentée à partir de 1277 et probablement ses origines sont bien antérieures.

Description[modifier | modifier le code]

De forme cylindrique aux surfaces planes, il a un diamètre de 15 à 25 cm et un poids variable de 2 à 7 kg. Sa croûte fine et lisse est de couleur jaune rougeâtre ; suite à l’affinage, elle devient rugueuse et brunâtre. La pâte friable est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter - pour les meules les plus affinées – un persillé bleu-vert.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Inchangées dans le temps, elles sont liées à un terroir d'origine constitué de pâturages de hautes vallées et de méthodes séculaires de transformation.

Méthode d'obtention[modifier | modifier le code]

Il est produit à partir du lait entier de vache auquel on ajoute éventuellement de petites quantités de lait ovin ou caprin. Après l'adjonction de présure de veau, le lait est porté à une température comprise entre 35 °C et 38 °C, puis la pâte est soumise à pressage dans des moules traditionnelles. Après avoir été salé à sec, l'affinage peut durer plusieurs mois dans des grottes fraîches et humides où se développe naturellement le persillé.

Aire de production[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est issu du Val Grana dans la partie sud-occidentale de la province de Coni, et sa zone de production s'étend aux territoires des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation Castelmagno dans le registre des AOP.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

(it) Site de la province de Coni