Canard au sang

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Canard au sang accompagné d'un vin terrasses-du-larzac.
Une presse spéciale pour canard.

Le canard au sang (ou canard à la presse, caneton à la presse ou encore caneton Tour d'Argent) est un plat traditionnel français. Il a été créé au XIXe siècle[1] au restaurant La Tour d'Argent à Paris, en France. Le plat est composé de diverses parties d'un canard servi avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse extraits au moyen d'une presse. Ce plat est parfois considéré comme « le summum de l'élégance »[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Un canard (de préférence jeune et dodu[2] et provenant de Rouen[réf. souhaitée]) est étranglé de manière à conserver son sang. Le canard est ensuite partiellement grillé. Son foie est broyé et séché, puis les pattes et le magret sont enlevés. Ce qui reste de la dépouille de l'animal (y compris les os et la peau) est placé dans une presse spéciale (ressemblant à un pressoir à vin) : un jus de sang et de carcasse est ainsi obtenu. Le résultat de cette extraction est ensuite épaissi et aromatisé pour donner une sauce.

Le magret est alors découpé et servi avec la sauce. Les pattes sont grillés et peuvent faire l'objet du plat suivant[3].

Références[modifier | modifier le code]

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Pressed duck » (voir la liste des auteurs)

  1. « Frédéric Delair et le canard numéroté », sur latourdargent.com, La Tour d'Argent (consulté le 30 octobre 2013).
  2. a et b (en) S.G.B. Tennant, Jr., Ducks & Geese, Willow Creek Press,‎ 1999 (ISBN 978-1-57223-202-0, lire en ligne), p. 26.
  3. (en) James Peterson, Glorious French food: a fresh approach to the classics, John Wiley and Sons,‎ 2002 (ISBN 978-0-471-44276-9, lire en ligne), p. 394.