Côtelette

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Côtelette d'agneau de Sisteron à la confiture de figues et écrasée de pommes de terre au basilic et aux truffes

Une côtelette (diminutif de côte) est une côte de veau, porc, mouton ou agneau préparée de différentes façons pour la consommation alimentaire (panée ou non). Elle peut être poêlée, braisée ou grillée.

Le mot côtelette s'est par ailleurs répandu (sous forme déformée et parfois par l'intermédiaire d'un premier emprunt) dans le langage culinaire de nombreux pays, où il désigne divers plats sans rapport obligatoire avec la côte d'un animal.

Variantes[modifier | modifier le code]

Côtelettes d'agneau

Fausse côtelette[modifier | modifier le code]

Une fausse côtelette est une préparation en forme de côtelette. Urbain Dubois indique qu'on peut en faire en taillant des tranches au bout d'une selle de mouton[1] ; Alexandre Dumas en fait à partir d'une poitrine d'agneau, en réservant et en taillant des os pour en faire des manches aux côtelettes[2].

Les fausses côtelettes existent aussi dans la cuisine végétarienne où on les présente parfois avec des os en porcelaine[3].

Cuisine allemande[modifier | modifier le code]

Les côtelettes bouillies (Mainzer Rippchen) est un plat de la cuisine traditionnelle mayençaise, mais se dégustent aussi dans d'autres régions. Cuites avec de la viande de porc salée, les côtelettes sont généralement servies froides avec petits pains et salade de pommes de terre, mais aussi chaudes avec choucroute et purée.

Mots et plats dérivés dans les cuisines des pays non-francophones[modifier | modifier le code]

Cuisine italienne[modifier | modifier le code]

Célèbre est la cotoletta alla milanese (escalope à la milanaise), une côtelette ou une escalope de veau couverte de pain gratté et frite dans du beurre. Une variante est l'orecchia d'elefante (littéralement « oreille d'éléphant »), appelée ainsi en raison de sa forme et cuite avec un accompagnement de légumes (contorno). D'autres typologies de côtelette peuvent être alla bolognese (à la bolognaise), avec du jambon, alla valtellinese (à la façon de la Valteline), alla veneta (à la vénète), alla valdostana (à la valdôtaine) ou alla siciliana (à la sicilienne).

Cuisine indienne[modifier | modifier le code]

Le mot anglais cutlet peut désigner un mets indien, un petit pâté végétarien qui est frit.

Cuisine japonaise[modifier | modifier le code]

katsu-don (katsu-donburi)
katsu-karee (côtelette curry riz)
esukaroppu "escalope"

La côtelette ou l'escalope panées ont été introduites au Japon durant la période Meiji, dans un restaurant de cuisine occidentale dans le quartier à la mode Ginza de Tokyo. La prononciation japonaise de côtelette est katsuretsu.

Dans la cuisine japonaise, katsuretsu, ou son diminutif katsu, est actuellement le nom de la version japonaise du Wiener Schnitzel, une côtelette panée ou escalope viennoise. Les plats avec katsu comprennent tonkatsu (katsu de porc) et katsudon.

ton-katsu (côtelette de porc)

Cuisine des pays de l'est[modifier | modifier le code]

Les kotleta (en russe Котлета) sont des boulettes de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients (pain, œuf, oignons, aromates) cuites à la poêle.

Autres significations[modifier | modifier le code]

En argot, une côtelette désigne un morceau de fromage ou un maigre repas, tandis que des « côtelettes d’Espagne » sont des grosses sardines salées et séchées, conservées en tonneau[4]. « Avoir sa côtelette » signifie, pour les comédiens, recevoir de chaleureux applaudissements[4].

Les côtelettes désignent aussi des favoris en forme de côtelettes, qui vont s'élargissant vers le bas des joues[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays. Études cosmopolites, Dentu, 1881, 744 p., p. 336.
  2. Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, 1873, entrée Agneau.
  3. Correspondance Alexandre Vialatte - Henri Pourrat, 1916-1959. t. IV, Les grandes espérances janvier 1928-octobre 1934, Presses universitaires Blaise pascal, Cahier n° 15, 2006, 442 p., p. 425.
  4. a, b et c Entrée côtelette du CNRTL, en ligne, consulté le 23 mars 2011.