Brunissement enzymatique

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Un exemple de brunissement enzymatique sur des peaux de banane.

Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant brun certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non-enzymatique (réaction de Maillard).

Mécanisme[modifier | modifier le code]

Le brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant des polyphénoloxydases telles que tyrosinase et catéchol-oxydase et d'autres enzymes qui créent des mélanines et des benzoquinones, donnant une couleur brune. Le brunissement enzymatique nécessite une exposition à l'oxygène, ce qui se produit par exemple quand une pomme est coupée ou même simplement blessée.

La concentration en fer ou en cuivre joue également un rôle important (comme chez l'avocat par exemple)

Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour:

  • le développement de goût dans le thé (souvent la réaction est appelée à tort "fermentation")
  • le développement de la couleur et la saveur des fruits secs comme les figues et les raisins.

Le brunissement enzymatique est souvent préjudiciable à:

Prévention[modifier | modifier le code]

Techniques classiques[modifier | modifier le code]

Une variété de techniques existent pour prévenir le brunissement enzymatique, chacune exploitant un aspect différent du processus biochimique.

  • le jus de citron ou d'autres acides abaissent le pH et éliminent le cuivre cofacteur nécessaire pour le fonctionnement des enzymes responsables. Sa vitamine C capte l'oxygène en priorité et évite ainsi l'oxydation.
  • le blanchiment dénature les enzymes et détruit les réactifs impliqués
  • le froid peut également prévenir le brunissement enzymatique en réduisant la vitesse de réaction.
  • un gaz inerte comme l'azote empêche à l'oxygène nécessaire de réagir
  • Produits chimiques tels que le bisulfite de sodium et les citrates

Modification génétique[modifier | modifier le code]

Des chercheurs nord-américains ont mis au point des variétés génétiquement modifiées pour inhiber le brunissement enzymatique chez la pomme (variétés 'Arctic'[1] de la société canadienne Okanagan) et chez la pomme de terre (variétés 'Innate'[2] de la société américaine Simplot). Ce résultat a été obtenu par l'extinction du gène d'expression de la polyphénol-oxydase. Cette technique évite l'introduction de gènes provenant d'espèces différentes. Ces variétés sont en cours d'évaluation par les autorités sanitaires des États-Unis et du Canada.

Brunissement non-enzymatique[modifier | modifier le code]

La croûte brune de la brioche dorée est due à la réaction de Maillard.

Le brunissement non-enzymatique, ou brunissement par oxydation, est un processus chimique qui produit une couleur brune sur les aliments sans l'activité d'enzymes. Les mélanines et d'autres produits chimiques sont responsables de la couleur brune. Les deux principales formes brunissement non-enzymatique sont la caramélisation et la réaction de Maillard. Les deux varient en vitesse de réaction en fonction de l'activité de l'eau.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Demystifying Arctic Apples », Okanagan Specialty Fruits Inc. (consulté le 30 mai 2013).
  2. (en) « The Science », sur Innate by Simplot, Simplot Plant Science. (consulté le 30 mai 2013).

Lien externe[modifier | modifier le code]