Brigade (cuisine)

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La brigade est un ensemble de cuisiniers dans un restaurant. La brigade est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine), et chefs de partie. Le nombre varie suivant l'importance de l'établissement. Les chefs de partie sont aidés, selon leur tâche, par les premiers commis, les commis, les apprentis et les stagiaires.

Par extension, ce terme s'applique également aux collaborateurs qui travaillent en salle, la brigade actuelle comprenant ainsi aussi bien la « brigade de cuisine » que la « brigade de salle ».

Historique[modifier | modifier le code]

La brigade en cuisine est créée par Auguste Escoffier à qui est commnunément attribué la paternité de l'expression. Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois », s'inspire de son passage dans l'armée française pour théoriser ce système hiérarchique en cuisine sur le modèle de la brigade militaire[1].

Schéma de la hiérarchie de la brigade de cuisine[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Stéphane Bellon, Gastronomie et hôtellerie : Secrets de cuisine - Les nouveaux enjeux, Éditions Eyrolles,‎ 2012, p. 47