Brandade de morue
| Brandade de morue | |
 Brandade de morue |
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| Autre nom | brandade de Nîmes |
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| Lieu d'origine | Nîmes |
| Créateur | Monsieur Augier |
| Date | vers 1830 |
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | cabillaud et d'huile d'olive, relevé de jus de citron, ail, persil, thym, laurier, oignon |
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La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de Nîmes qui s'est répandue dans toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et des Pays Catalans en Espagne.
Sommaire |
Composition [modifier]
Elle est à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).
Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.
En Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.
Histoire du plat [modifier]
Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l'Atlantique et de la Mer du Nord, où le cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais, appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé) se trouve en abondance, séchaient traditionnellement la morue.
On distingue deux origines pour cette recette : au Pays basque d'une part, dès les premières années du XVIe siècle, les morutiers basques naviguent jusqu'à Terre-Neuve afin de ramener d'importants contingents de cabillaud, et les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière.
Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil. À Nîmes d'autre part, il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière, car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d'une purée de morue et d'huile d'olive à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
Notes et références [modifier]
Bibliographie [modifier]
- Philippe Couderc, Les plats qui ont fait la France, Éd. Julliard, Paris, 1995. (ISBN 2260013287)
- Maud Chaudron, La cuisine de la brandade de morue, Nîmes, Éd. C. Lacour, 2003. (ISBN 2-84149-272-9)
Voir aussi [modifier]
Articles connexes [modifier]
Liens externes [modifier]
- La brandade de morue
- Brandade de morue de Nimes, Everything2.com
