Bouchée à la reine
La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière individuelle et chaude, sorte de vol-au-vent[2] d'une dizaine de centimètres de diamètre, servie en hors-d'œuvre ou en entrée dans la tradition culinaire française. Bien qu'elle soit souvent attribuée à la reine Marie Leszczyńska (femme de Louis XV, qui contribua surtout à sa renommée), la recette est une déclinaison pour une seule personne des feuilletages sucrés créés par Vincent La Chapelle (puits d'amour… ) et développée en salés par Nicolas Stohrer, puis par Marie-Antoine Carême (vol-au-vent).
La bouchée à la reine est composée d'une croustade en forme de timbale en pâte feuilletée, garnie d'un salpicon (petits morceaux de viande, de poisson ou parfois de légume) liés d'une sauce épaisse et agrémentée de légumes émincés, principalement des champignons. Longtemps servie comme entrée, elle constitue souvent de nos jours un plat principal, accompagné d'une salade. Elles sont aussi déclinées en mini-bouchées (+/- quatre cm de diamètre) pour l'apéritif ou buffets festifs.
Origine
À l'origine, d'après Auguste Escoffier, cette bouchée en pâte feuilletée[3] était garnie d'une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle, d'un salpicon de volaille, champignons et truffes[4]. De nos jours, la composition de la garniture est très variée, faite par exemple de poulet, de champignons, de ris ou de quenelles de veau et agrémentée d'une sauce blanche additionnée de crème et de jaune d'œuf[5] ou même, d'une sauce béchamel. Suivant son goût, on peut y ajouter comme condiment de la noix de muscade, du sel et du poivre. Parfois, du citron, de la cervelle ou d'autres ingrédients sont également utilisés dans la préparation suivant l'inspiration du chef-cuisinier.
Chansons dérivées
- Les bouchées à la Reine est le titre d'une chanson paillarde[6].
- En Lorraine et au Luxembourg, une rengaine lui est consacrée[réf. nécessaire] :
- « La bouchée à la reine - Pour les luxos et les ruthènes - On dit amen ! »
Notes et références
- Jules Gouffé - Planche de « croustades », Le livre de pâtisserie p.58 (1873)
- Bouchée à la reine (Art culinaire), Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales.
- La Pâte feuilletée Histoire et Légende des Origines des Pâtisseries
- Auguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 212, édition Flammarion
- Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035823601) p. 118-119
- Cf. « Les bouchées à la Reine - Le Dictionnaire Argot français » (consulté le )
