Bleu d'Auvergne

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Page d'aide sur les redirections Cet article concerne un fromage. Pour la race de chien « bleu d'Auvergne », voir Braque d'Auvergne.

Le bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache français, originaire du Massif central. À pâte persillée d'une moisissure allant du bleu vert au bleu noir, de forme cylindrique, il est protégé par une appellation d'origine depuis 1975.

Histoire[modifier | modifier le code]

L'origine du bleu d'Auvergne n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent. Le portail de l'Association des fromages d’Auvergne affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du XIXe siècle à l'ouest de Clermont-Ferrand par un fermier auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille[1].

Le cahier des charges enregistré à la commission européenne est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien :

« L'origine de ce fromage remonte au début du XIXe siècle, où il était alors fabriqué sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges. »

Protection de l'appellation d'origine[modifier | modifier le code]

L'appellation d'origine bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1975, devenue appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.

Description[modifier | modifier le code]

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d’un diamètre de 18 à 20 cm, d'une hauteur de 9 à 10 cm et d’un poids de 2 à 3 kg[2].

La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. Celle en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche.

Le bleu d’Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Persillage de la pâte.

Le bleu est fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier). Les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés, mélangés avec du penicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencés. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte[2].

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.

Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :

Production[modifier | modifier le code]

Terroirs de production laitière et fromagère[modifier | modifier le code]

L'aire d'appellation couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et partiellement les départements de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère[3].

Liste des communes du département du Cantal : toutes les communes

Liste des communes du département du Puy-de-Dôme : toutes les communes

Liste des communes du département de la Haute-Loire : Agnat, Alleyras, Ally, Arlet, Aubazat, Autrac, Auvers, Auzon, Azérat, Beaumont, Berbezit, La Besseyre-Saint-Mary, Blassac, Blesle, Bonneval, Bournoncle-Saint-Pierre, Brioude, Cerzat, La Chaise-Dieu, Chambezon, Champagnac-le-Vieux, Chanaleilles, Chaniat, Chanteuges, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chassagnes, Chassignolles, Chastel, Chavaniac-Lafayette, Chazelles, Chilhac, La Chomette, Cistrières, Cohade, Collat, Connangles, Couteuges, Croisances, Cronce, Cubelles, Desges, Domeyrat, Espalem, Esplantas, Félines, Ferrussac, Fontannes, Frugerès-les-Mines, Frugières-le-Pin, Grèzes, Javaugues, Jax, Josat, Grenier-Montgon, Laval-sur-Doulon, Lamothe, Langeac, Lavaudieu, Lavoûte-Chilhac, Lempdes-sur-Allagnon, Léotoing, Lorlanges, Lubilhac, Malvières, Mazerat-Aurouze, Mazeyrat-d'Allier, Mercœur, Monistrol-d'Allier, Montclard, Paulhac, Paulhaguet, Pébrac, Pinols, Prades, Sainte-Eugénie-de-Villeneuve, Sainte-Marguerite, Saint-Austremoine, Saint-Arcons-d'Allier, Saint-Beauzire, Saint-Bérain, Saint-Christophe-d'Allier, Saint-Cirgues, Saint-Didier-sur-Doulon, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sainte-Florine, Saint-Georges-d'Aurac, Saint-Géron, Saint-Hilaire, Saint-Ilpize, Saint-Julien-des-Chazes, Saint-Just-près-Brioude, Saint-Laurent-Chabreuges, Saint-Pal-de-Senouire, Saint-Préjet-Armandon, Saint-Préjet-d'Allier, Saint-Privat-du-Dragon, Saint-Vénérand, Saint-Vert, Salzuit, Saugues, Sembadel, Siaugues-Sainte-Marie, Tailhac, Thoras, Torsiac, Vals-le-Chastel, Vazeilles-près-Saugues, Venteuges, Vergongheon, Vézézoux, Vieille-Brioude, Villeneuve-d'Allier, Vissac-Auteyrac.

Liste des communes du département de l'Aveyron : Alpuech, Brommat, Cantoin, Graissac, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Sainte-Geneviève-sur-Argence, Taussac, La Terrisse, Thérondels, Vitrac-en-Viadène

Liste des communes du département de la Corrèze : toutes les communes des cantons d'Argentat, Beaulieu-sur-Dordogne, Bort-les-Orgues, Eygurande, Lapleau, La Roche-Canillac, Mercœur, Meyssac, Neuvic, Saint-Privat, Ussel-Est et Ussel-Ouest.

Liste des communes du département du Lot : toutes les communes des cantons de Bretenoux, Figeac-Est, Figeac-Ouest, Gramat, Lacapelle-Marival, Latronquière, Martel, Saint-Céré, Sousceyrac et Vayrac et les communes : Assier, Issepts, Reyrevignes, Saint-Simon, Sonac, Lacave, Mayrac, Meyronne, Pinsac, Saint-Sozy.

Liste des communes du département de la Lozère : Albaret-le-Comtal, Albaret-Sainte-Marie, Arzenc-d'Apcher, Aumont-Aubrac, Auroux, Les Bessons, Blavignac, Brion, Chambon-le-Château, Chastanier, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Cheylard-l'Évêque, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontanes, Fontans, Fournels, Grandrieu, Grandvals, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Langogne, Les Laubies, Laval-Atger, Luc, Malbouzon, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Marchastel, Les Monts-Verts, Nasbinals, Naussac, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Prinsuéjols, Prunières, Recoules-d'Aubrac, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Rimeize, Rocles, Saint-Amans, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Bonnet-de-Montauroux, Saint-Chély-d'Apcher, Sainte-Colombe-de-Peyre, Saint-Denis-en-Margeride, Eulalie, Saint-Flour-de-Mercoire, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.

Tonnages[modifier | modifier le code]

  • 6 197 tonnes en 2007

Consommation[modifier | modifier le code]

Les fromages fabriqués avec les laits des grosse bîtes bien juteuses productions estivales sont considérés comme meilleurs. Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveurs apprécié.

Certaines vertus digestives sont attribuées au bleu d'Auvergne, qui agirait sur la flore intestinale[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « AOP Bleu d'Auvergne », sur www.fromages-aop-auvergne.com
  2. a et b Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès,‎ (ISBN 9782357521803), p. 89.
  3. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Bleu d'Auvergne »
  4. « Bleu d'Auvergne », sur www.histoiresetfromages.fr

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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