Bleu d'Auvergne

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Page d'aide sur les redirections Cet article concerne un fromage. Pour la race de chien « bleu d'Auvergne », voir Braque d'Auvergne.
Bleu d'Auvergne
Image illustrative de l'article Bleu d'Auvergne

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Puy-de-Dôme, Cantal, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère
Lait de vache
Pâte persillée
Appellation, depuis AOC 1975, AOP 1996

Bleu d’Auvergne est une appellation d'origine désignant un fromage français du Massif central à pâte persillée et de forme cylindrique.

Histoire[modifier | modifier le code]

Sur le portail de l'Association des fromages d’Auvergne, on peut lire :

« C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie. Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. À cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement. »

Le cahier des charges enregistré à la commission européenne est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien :

« L'origine de ce fromage remonte au début du XIXe siècle, où il était alors fabriqué sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges. »

Protection de l'appellation d'origine[modifier | modifier le code]

L'appellation d'origine bénéficie d’une (AOC) Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1975, devenue (AOP) Appellation d'Origine Protégée, en 1996.

Description[modifier | modifier le code]

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindre (fourme), d’un diamètre de 20 cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids de 2 à 3 kg.

La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. Celle en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche.

Le bleu d’Auvergne à une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le bleu est fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier). Les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés puis mélangés avec du penicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencés. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main : on dépose, sur le talon du fromage et sur le dessus, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.

Puis, pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :

Production[modifier | modifier le code]

Terroirs de production laitière et fromagère[modifier | modifier le code]

Tonnages[modifier | modifier le code]

  • 6 197 tonnes en 2007

Consommation[modifier | modifier le code]

Les fromages fabriqués avec les laits des productions estivales sont considérés comme meilleurs. Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveur apprécié.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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