Bleu d'Auvergne
| Bleu d'Auvergne | |
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| Pays d’origine |  France |
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| Région, ville | Puy-de-Dôme, Cantal, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère |
| Lait de | vache |
| Pâte | persillée |
| Appellation, depuis | AOC 1975, AOP 1996 |
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Bleu d’Auvergne est une appellation d'origine désignant un fromage français du Massif central à pâte persillée et de forme cylindrique.
Sommaire |
Histoire [modifier]
Sur le portail de l'Association des Fromages d’Auvergne, on peut lire : « C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie. Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. À cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement. »
Le cahier des charges enregistré à la commission européenne est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien : « L'origine de ce fromage remonte au début du XIXe siècle, où il était alors fabriqué sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges. »
Protection de l'appellation d'origine [modifier]
L'appellation d'origine bénéficie d’une (AOC) Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1975, devenue (AOP) Appellation d'Origine Protégée, en 1996
Description [modifier]
Les fourmes se présentent sous la forme de cylindre (fourme), d’un diamètre de 20 cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids de 2 à 3 kg.
La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage.
La teneur en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche.
Le bleu d’Auvergne à une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.
Fabrication [modifier]
Fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier), les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés puis mélangés avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencés. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main : on dépose, sur le talon du fromage et sur le dessus, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.
Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.
Puis, pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.
Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :
- 20 à 25 litres de lait
- du penicillium roqueforti ou du penicillium glaucum pour développer le bleu
Terroir de production [modifier]
Le terroir de production laitière et fromagère :
- Cantal, (tout le département)
- Puy-de-Dôme, (tout le département)
- Haute-Loire,
- Aveyron,
- Corrèze,
- Lot,
- Lozère
Consommation [modifier]
Les fromages fabriqués avec les laits des productions estivales sont considérés comme meilleurs. Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveur apprécié.
Production [modifier]
6 197 Tonnes en 2007
Voir aussi [modifier]
Liens externes [modifier]
- Appellation fromagère française
- Fromage au lait de vache
- Fromage au lait cru
- Fromage au lait pasteurisé
- Fromage industriel
- Fromage laitier
- Fromage fermier
- Fromage à pâte persillée
- Fromage AOC
- Fromage AOP
- Fromage du Cantal
- Fromage du Puy-de-Dôme
- Fromage de la Haute-Loire
- Fromage de l'Aveyron
- Fromage de la Corrèze
- Fromage de la Lozère
- Fromage du Lot (département)
