Tarte au riz
| Tarte au riz | |
 Tartes au riz de différentes tailles. | |
| Autre(s) nom(s) | Blanke dorêye (wa) |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Principauté de Liège
|
| Place dans le service | Dessert, goûter |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Pâte levée, riz au lait, œufs, vanille, cannelle |
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La tarte au riz ou blanke dorêye (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne Principauté de Liège.
Très populaire dans les provinces du Limbourg belge, du Limbourg néerlandais et de Liège, elle y est commercialisée dans toutes les boulangeries-pâtisseries. Elle est alors consommée à domicile, souvent saupoudrée de sucre glace, en dessert ou au goûter.
Composition[modifier | modifier le code]
Il s'agit d'une abaisse en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf, et cuite au four à haute température.
À Verviers, le riz est cuit au bain-marie avec du lait provenant des fermes du plateau de Herve. Ce procédé y est défendu par la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz.
Dans certaines régions, comme à Verviers, des boulangers ajoutent du macaron écrasé au riz au lait qui est alors recouvert d'un autre macaron écrasé mélangé à du blanc d’œuf et du sucre semoule avant enfournage. Dans le Limbourg belge ou en Allemagne, la tarte peut être garnie de cerises ou d'autres fruits rouges[1].
Étymologie[modifier | modifier le code]
Au XIXe siècle, le mot s'écrivait doraie[2]. À Liège, la doraie était aussi appelée floyon[3] ce qui signifie « flan ».
Autres dorêyes[4][modifier | modifier le code]
- Toujours dans les mêmes régions, la neur dorêye (« tarte noire » en wallon liégeois). La pâte levée est garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de pommes ou de poires tapées.
- Dans le Brabant wallon, la blanke doréye est une tarte au fromage blanc mélangé à de l'amande douce mondée.
- Dans le Hainaut, la doréye di fleuru (« tarte de Fleurus ») est une tarte dans laquelle du bernardin[note 1] écrasé est incorporé au riz au lait.
Polémique[modifier | modifier le code]
En , l'AFSCA critique l'utilisation de lait non pasteurisé dans la recette vérviétoise et surtout la conservation à température ambiante[5]. Cette critique émeut l'opinion publique et une partie du monde politique qui en parle notamment à la Chambre[6] ou sur les réseaux sociaux. Fin , Willy Borsus, ministre tutelle de l'AFSCA annonce que la tarte au riz traditionnelle et conservée hors du frigo est sauvée[7].
Notes et références[modifier | modifier le code]
Notes[modifier | modifier le code]
- Le bernardin est un biscuit fabriqué à base d'amandes, de sucre et de cassonade et originaire de Chimay. Son nom lui vient de sa couleur semblable à la robe des moines bernardins.
Références[modifier | modifier le code]
- Description et recette sur le site de la Seigneurie de la Vervi-riz, www.confreries.be (consulté le 11 avril 2019).
- Laurent Remacle, op. cit., p. 527, « traduction et définition de doraie ».
- Laurent Remacle, op. cit., p. 662, « traduction et définition de floyon ».
- « Cuisine flamande et belge », www.supertoinette.com (consulté le 11 avril 2019).
- « L’Afsca menace l’authentique tarte au riz », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
- « La tarte au riz à la Chambre », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
- « La tarte au riz traditionnelle est sauvée ! », www.vedia.be (consulté le 11 avril 2019).
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Lancelot de Casteau (trad. Léo Moulin), Ouverture de cuisine [« Ouverture de cuisine »], Anvers, De Schutter, (1re éd. 1604, Liège, Léonard Streel), 306 p. (ISBN 978-90-70667-05-4, OCLC 26195691).
- Laurent Remacle, Dictionnaire wallon-français, vol. 1, Liège, P. J. Collardin, , 2e éd., 687 p. (lire en ligne).
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Article connexe[modifier | modifier le code]
Lien externe[modifier | modifier le code]
- Seigneurie de la Vervi-riz, www.verviriz.be (consulté le ).
