Biscotte
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La biscotte est une tranche de pain passée par deux cuissons.
Une légende entretenue par la marque Heudebert veut que l'invention de la biscotte soit le fait de Charles Heudebert.
Selon cette source, au début du XXe siècle, ce boulanger de Nanterre, se plaignant d'avoir en fin de journée trop de pain invendu eut l'idée de le cuire une deuxième fois pour le conserver.
En fait, le terme de biscotte est plus ancien, comme le confirme son étymologie : bis-cotto (it), "cuit deux fois". Le dictionnaire de l'Académie française mentionne un usage du mot dès le XIXe siècle[1].
Pour fabriquer des biscottes, on mélange de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu'à 97 % du produit fini), de l'eau, du sucre, des matières grasses végétales, du beurre, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.
Une fois mélangée, on obtient une pâte que l'on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle étuvage.
Celle-ci est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s’opère une seconde fermentation.
Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le ressuage.
Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa deuxième cuisson.
Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.
