Bethmale (fromage)

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Bethmale ou Oustet
Wikicheese - Bethmale - 20150417 - 001.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte

Le bethmale ou oustet est un des rares fromages de vache originaires des Pyrénées ariégeoises. Il tire son nom de la vallée de Bethmale où il était fabriqué à l'origine. Selon la légende du terroir, le Couserans, le premier bethmale daterait de l'occupation des Maures, au XIVe siècle[1].

C'est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de petite meule, d'un diamètre de 20 à 30 cm, d'une épaisseur de 6 à 8 cm[2] ou 8 à 10 cm[1] et d'un poids de 4 à 7 kg[1]. Sa pâte est dense, avec parfois quelques trous de la taille d'un grain de riz. Le lait utilisé provient de vaches de race gasconne.

Histoire[modifier | modifier le code]

C'est un fromage très ancien. Louis VI le Gros l'aurait apprécié lors de son passage dans la région au XIIe siècle[3], ce qui est en contradiction avec la légende datant son origine au XIVe siècle. Il était traditionnellement fabriqué durant la saison hivernale, les vaches étant à l'étable[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Affinage du bethmale (date et lieu inconnus).

Le bethmale est préparé chaque jour, à partir du lait des traites du matin et du soir. Il est d'abord coagulé par ajout de présure, puis le caillé est coupé « au sabre », moulé et salé à sec. L'affinage dure entre 3 et 10 mois, sur des planches en sapin. La croûte est frottée à la morge avec une brosse. Un brossage quotidien donne une croûte orangée.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Sa période de dégustation optimale s'étale sur août et septembre, mais il est excellent d'avril à novembre, après un affinage de 5 à 6 mois.

Pour l'accompagnement, un vin rouge léger est recommandé. Par exemple : un côtes du Frontonnais, un gamay. Il peut aussi se consommer avec un vin blanc doux des plus parfumés.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès,‎ (ISBN 9782357521803), p. 88.
  2. Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 9782749100401), p. 48
  3. Fiche sur le bethmale sur le site fromages-xavier.com, consulté le 27 janvier 2010.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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