Bétanine
| Bétanine | |
|---|---|
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| Général | |
| Nom IUPAC | 2,6-Pyridinedicarboxylic acid, 4-(2-(2-carboxy-5-(beta- D-glucopyranosyloxy)- 2,3-dihydro-6- hydroxy-1H-indol -1-yl)ethenyl)- 2,3-dihydro-, (S-(R*,R*))- |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| PubChem | |
| No E | E162 |
| SMILES |
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| InChI |
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| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C24H27N2O13 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 551,4768 ± 0,0254 g·mol−1 C 52,27 %, H 4,93 %, N 5,08 %, O 37,72 %, |
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La bétanine (ou bétacyanine), est un pigment de couleur rouge qui n'appartient pas au groupe des anthocyanes mais à la classe des bétalaïnes. Les autres bétalaïnes connues sont l'isobétanine, la probétanine et la néobétanine.
La bétanine est un hétéroside de glucose (5-O-glucose bétanidine), son aglycone est la bétanidine.
Sommaire |
[modifier] Source
La bétanine est le colorant majoritaire du jus de betterave (de 75 à 95 %), on en trouve aussi dans le figuier de barbarie[2],[3],[4].
| Colorants | Jus de fruit orangé | Jus de fruit violacé |
|---|---|---|
| Indicaxanthine | 0,245% | 0,022% |
| Bétanine | 0,027% | 0,307% |
Les autres pigments présents dans la betterave sont l'indicaxanthine et la vulgaxanthine.
[modifier] Utilisation alimentaire
La bétanine est utilisé comme additifs alimentaires et est autorisé au niveau européen sous le code E162. On le trouve plus souvent sous l'appellation "rouge de betterave"[5],[6].
La bétanine se dégrade au contact de l'oxygène, la lumière et la chaleur, ainsi il est plutôt utilisé dans les produits congélés, en poudre ou à durée de conservation courte[7].
La couleur de la bétanine est dépendante du pH, à pH acide (pH 4-5) elle est rouge et tourne progressivement violet-rouge à mesure que le pH augmente. A pH alcalin (pH 11-12) la bétanine s'hydrolyse et devient jaune-marron.
[modifier] Activité
La bétanine est considérée comme un antioxydant[4] alimentaire et est très bien assimilée par le corps humain[8].
[modifier] Notes et références de l'article
- Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) Forni E, Polesello A, Montefiori D, Maestrelli A. High-performance liquid chromatographic analysis of the pigments of blood-red prickly pear (Opuntia ficus indica). J Chromatogr 1992;593:177-83.
- (en) Stintzing FC, Schieber A, Carle R. Identification of betalains from yellow beet (Beta vulgaris L.) and cactus pear [Opuntia ficus-indica (L.) Mill. ] by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry. J Agric Food Chem 2002;50:2302-7. PMID 11929288
- [PDF] BS Maataoui, A Hmyene et S Hilali (2006) Activités anti-radicalaires d’extraits de jus de fruit du figuier de barbarie (Opunta ficus indica). Lebanese Science Journal, Vol. 7, No. 1
- (en) [PDF] European Parliament and Council Directive (94/36/EC) of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs OJ L237, 10.09.1994, page 13.
- (en) [PDF] Commission directive 95/45/EC laying down specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs OJ L 226, 22.9.1995, p39.
- (en) Anonymous, « Beetroot », NATCOL. Consulté le 17/01/2008
- (en) L Tesoriere, Mario Allegra, Daniela Butera et Maria A. Livrea, « Absorption, excretion, and distribution of dietary antioxidant betalains in LDLs: potential health effects of betalains in humans », dans American Journal of Clinical Nutrition, vol. 80, no 4, 2004, p. 941-945 [texte intégral]
