Bétanine

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Bétanine
Bétanine
Bétanine
Identification
Nom IUPAC 2,6-Pyridinedicarboxylic acid,
4-(2-(2-carboxy-5-(beta-
D-glucopyranosyloxy)-
2,3-dihydro-6-
hydroxy-1H-indol
-1-yl)ethenyl)-
2,3-dihydro-, (S-(R*,R*))-
No CAS 7659-95-2
No EINECS 231-628-5
PubChem 11953901
No E E162
SMILES
InChI
Propriétés chimiques
Formule brute C24H27N2O13  [Isomères]
Masse molaire[1] 551,4768 ± 0,0254 g/mol
C 52,27 %, H 4,93 %, N 5,08 %, O 37,72 %,
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

La bétanine (ou bétacyanine), est un pigment de couleur rouge qui n'appartient pas au groupe des anthocyanes mais à la classe des bétalaïnes. Les autres bétalaïnes connues sont l'isobétanine, la probétanine et la néobétanine.

La bétanine est un hétéroside de glucose (5-O-glucose bétanidine), son aglycone est la bétanidine.

Source[modifier | modifier le code]

La bétanine est le colorant majoritaire du jus de betterave (de 75 à 95 %), on en trouve aussi dans le figuier de barbarie[2],[3],[4].

+ Tableau 1 : Composition en % (massique) de colorants dans le jus de fruit du figuier de barbarie[4].
Colorants Jus de fruit orangé Jus de fruit violacé
Indicaxanthine 0,245% 0,022%
Bétanine 0,027% 0,307%

Les autres pigments présents dans la betterave sont l'indicaxanthine et la vulgaxanthine.

Utilisation alimentaire[modifier | modifier le code]

La bétanine est utilisée comme additifs alimentaires et est autorisé au niveau européen sous le code E162. On le trouve plus souvent sous l'appellation "rouge de betterave"[5],[6].

La bétanine se dégrade au contact de l'oxygène, la lumière et la chaleur, ainsi il est plutôt utilisé dans les produits congelés, en poudre ou à durée de conservation courte[7].

La couleur de la bétanine est dépendante du pH, à pH acide (pH 4-5) elle est rouge et tourne progressivement violet-rouge à mesure que le pH augmente. À pH alcalin (pH 11-12) la bétanine s'hydrolyse et devient jaune-marron.

Activité[modifier | modifier le code]

La bétanine est considérée comme un antioxydant[4] alimentaire et est très bien assimilée par le corps humain[8].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. (en) Forni E, Polesello A, Montefiori D, Maestrelli A. High-performance liquid chromatographic analysis of the pigments of blood-red prickly pear (Opuntia ficus indica). J Chromatogr 1992;593:177-83.
  3. (en) Stintzing FC, Schieber A, Carle R. Identification of betalains from yellow beet (Beta vulgaris L.) and cactus pear [Opuntia ficus-indica (L.) Mill. ] by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry. J Agric Food Chem 2002;50:2302-7. PMID 11929288
  4. a, b et c [PDF] BS Maataoui, A Hmyene et S Hilali (2006) Activités anti-radicalaires d’extraits de jus de fruit du figuier de barbarie (Opunta ficus indica). Lebanese Science Journal, Vol. 7, No. 1
  5. (en) [PDF] European Parliament and Council Directive (94/36/EC) of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs OJ L237, 10.09.1994, page 13.
  6. (en) [PDF] Commission directive 95/45/EC laying down specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs OJ L 226, 22.9.1995, p39.
  7. (en) Anonymous, « Beetroot », NATCOL (consulté le 17/01/2008)
  8. (en) L Tesoriere, Mario Allegra, Daniela Butera et Maria A. Livrea, « Absorption, excretion, and distribution of dietary antioxidant betalains in LDLs: potential health effects of betalains in humans », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 80, no 4,‎ 2004, p. 941-945 (lire en ligne)

Articles connexes[modifier | modifier le code]