Avgolemono

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Une assiettée d’avgolemono.

L’avgolemono (en grec : αυγολέμονο), est une soupe grecque à base de mélange œuf-citron chauffé dans du bouillon jusqu’à épaississement.

Historique[modifier | modifier le code]

Le mélange œuf-citron sauce est peut-être un plat d’origine juive séfarade. Les Juifs espagnols faisaient de l’« agristada » avec du verjus, du jus de grenade ou d’orange amère, mais pas de vinaigre, avant leur expulsion de la péninsule ibérique. Le citron est devenu, par la suite, l’agent d’acidification.

On appelle l’avgolemono « tarbiya » ou « beida bi-lemoune » (œuf au citron) en arabe et « terbiye » en turc. Dans la cuisine juive séfarade, on l’appelle « agristada » ou « salsa blanco » et, dans la cuisine italienne, « bagna brusca », « brodettato » ou « brodo brusco[1] ». L’avgolemono est également largement utilisé dans la cuisine des Balkans[2].

La magiritsa est une soupe grecque à base d’avgolemono avec des abats d’agneau servie pour rompre le jeûne du carême orthodoxe.

Soupe[modifier | modifier le code]

La préparation de la soupe commence généralement avec du bouillon de poulet, quoiqu'on puisse également utiliser du bouillon de viande (généralement d’agneau), du poisson ou des légumes. Typiquement, on faire cuire du riz, de l’orzo, des pastinas ou du tapioca[3] dans le bouillon avant d’ajouter le mélange œuf-citron. Sa consistance va de celle du ragout à celle du bouillon. Il est souvent servi avec des morceaux de la viande et les légumes réservés à partir du bouillon.

La soupe est habituellement faite avec des œufs entiers, parfois avec des jaunes seulement. Les blancs peuvent être battus en une mousse séparément avant de les mélanger avec les jaunes et le jus de citron, ou des œufs entiers peuvent être battus avec le jus de citron. L’amidon des pâtes ou du riz contribue à stabiliser l’émulsion.

Sauce[modifier | modifier le code]

On utilise aussi l’avgolemono en sauce, pour les dolmas chauds, les légumes comme les artichauts, et pour les ragouts où le mélange œuf-citron sert à épaissir le jus de cuisson, tels que le porc au céleri grec et le yuvarlak turc. On l’utilise comme sauce, pour le poulet ou le poisson, dans certaines cuisines du Moyen-Orient et les Juifs italiens l’utilisent comme sauce pour les pâtes ou la viande[4].

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish Food, 2010, ISBN 0470391308, p. 5.
  2. Maria Kaneva-Johnson, Balkan Food and Cookery, 1995, ISBN 0907325572, p. 349.
  3. Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, ISBN 978-0394719481, p. 111.
  4. Joyce Esersky Goldstein, Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen, 1998, ISBN 0811819698, p. 166.

Sources[modifier | modifier le code]