Amanite

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Amanites

Description de cette image, également commentée ci-après

Photographie de trois spécimens d’Amanita muscaria à différents stades de développement

Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Agaricomycetidae
Ordre Agaricale
Clade Pluteoïde
Famille Amanitaceae

Genre

Amanita
Pers., 1797

Sous-genres de rang inférieur

Amanita strictu senso - Lepidella

Sections de rang inférieur

Amidella - Vagineae
- Caesareae - Phaloideae
- Valideae

Schéma d'une agaricale
Choice toxicity icon.png Amanita caesarea, présente une marge pectinée et une absence de reste de volve[précision nécessaire].

Amanita, en français Amanite, est un genre de champignons (règne des Fungi) qui comprend un peu plus de 550 espèces, des plus toxiques aux comestibles les plus savoureuses. En France et en Belgique, il existe environ une soixantaine d'espèces et sous-espèces d'amanites dont trois mortelles, responsables de 95 % des accidents mortels par l'ingestion de champignons. De nombreuses toxines sont présentes dans une amanite, les plus puissantes sont l'α-amanitine qui résiste à la cuisson[note 1] et la phalloïdine qui perd sa dangerosité uniquement à partir de 70 °C à la cuisson[1].

Le genre Amanita rassemble des champignons appartenant à la division des Basidiomycètes, autrefois classée dans l'ordre des Amanitales, la famille des Amanitacées étant maintenant confirmée par la phylogénétique dans le clade Pluteoïde, une des six nouvelles divisions des Agaricales.

Morphologie du sporophore[modifier | modifier le code]

Le sporophore des amanites est un champignon terrestre à sporée blanche et lames libres, de couleur blanche, quelquefois jaune.

Le stipe (pied) est plus ou moins bulbeux souvent chaussé d'une volve plus ou moins visible, membraneuse ou floconneuse.

Un anneau, généralement en forme de collerette ou en « jupe », est présent chez les spécimens jeunes, mais parfois de façon fugace.

Les amanites sans anneaux ont la marge de l'hyménophore striée ou pectinée. Elles ont longtemps été regroupées dans le Sous-genre Amanitopsis. Elles sont maintenant réparties dans les sections Vaginae (pied frêle sans bulbe) et Ceasarea (pied marginé).

La volve est un reste du voile, sorte de « coquille » à l'intérieur de laquelle se forme le sporophore. Au départ, en phase hypogée, les amanites se présentent comme des œufs blancs, le sporophore se développant un peu comme un poussin dans sa coquille. Puis la volve se déchire, mais reste présente à la base du pied du champignon, parfois très effritée. Des débris de volve subsistent également sur la cuticule de plusieurs espèces, sous forme de plaques ou de verrues.

Comestibilité[modifier | modifier le code]

Ce genre comprend également de nombreux champignons comestibles, mais les mycologues déconseillent aux amateurs de champignons de les consommer. Néanmoins, dans certaines cultures, des espèces locales sont comestibles et à l'origine de marchés saisonniers. Comme exemple de ce type d'amanites, on peut citer Amanita zambiana et d'autres espèces charnues dans le centre de l'Afrique, Amanita basii, des espèces similaires au Mexique, Amanita caesarea en Méditerranée, et Amanita chepangiana, amanite blanche du Sud-Est asiatique. D'autres espèces sont utilisées pour les sauces colorantes, comme l'Amanita jacksonii aux éclats rouge vif, que l'on récolte de l'Est du Canada à l'Est du Mexique et que l'on peut trouver sur les marchés.

Pour beaucoup d'espèces, on ignore si elles sont comestibles, en particulier dans des pays comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande, où de nombreux champignons sont mal connus.

Taxonomie du genre Amanita[modifier | modifier le code]

Le nom grec Amanites pourrait être dérivé de Amanos, une montagne de la Cilicie orientale entre la Phénicie et la Syrie, où auraient foisonné ces champignons[2]. Le physicien romain Galien utilisait le mot pour désigner les agarics champêtres par opposition au bolet[3].

Le genre Amanita a tout d'abord été publié avec son sens actuel par Christian Hendrik Persoon en 1797[4]. En vertu du Code international de nomenclature botanique, le concept des amanites de Persoon, avec Amanita muscaria (L.) Pers. défini comme l'espèce type, a été officiellement conservé contre les anciennes Amanita de Boehm (1760) considérées comme un synonyme de Agaricus L[5].

Phylogramme du genre Amanita[modifier | modifier le code]

Le genre Amanita inclut deux sous-genres et sept sections confirmés par la morphologie et la phylogénétique moléculaire. Les espèces types de ces sous-genres et sections sont précisées ci-dessous[6].

Classification linnéenne du genre Amanita[modifier | modifier le code]

Ce genre englobe un peu plus de 550 espèces et variétés, la liste suivante est donc loin d'être exhaustive. Cette liste suit la classification des sous-genres et sections des grandes lignes du genre Amanita de Corner et Bas (1962[7]), de Bas (1969[8]), comme utilisée par Tulloss en 2007. L'utilisation des noms communs suit Tulloss (2007), Holden (2003), Arora (1986[9]) et Yang (2004[10]) et Lincoff (1981[11]).

Sous-genre Amanita[modifier | modifier le code]

Le sous-genre Amanita a les spores qui réagissent à l'iode (Test de Melzer) et deviennent noires. Les spores sont inamyloïdes.[Contradiction]

Section Amanita sensu stricto[modifier | modifier le code]

Toutes les espèces ont un bulbe à la base du stipe

Espèce-type du genre
Liste des espèces de la section Amanita

Section Vaginae[modifier | modifier le code]

Amanite livide. Sous-bois de chênes. Var, France.

La plupart de ces espèces ont un stipe sans bulbe. La volve est friable, épaisse et membraneuse.

Espèce-type de la section
Liste des espèces de la section Vaginae

Section Ceasareae[modifier | modifier le code]

Le bulbe à la base du stipe est inexistant et fort proche de la section Vaginae[12] un voile membraneux partiel.

Espèce type de la section
Liste des espèces de la section Caesareae

Sous-genre Lepidella[modifier | modifier le code]

le genre Lepidella : Amanita onusta

Section Lepidella[modifier | modifier le code]

Les espèces de ces sections incluent certaines dont les caractères sont jugés « plus primitifs » ou « moins dérivés » que dans le genre Amanita. Toutes les espèces sont blanches et pâles.

Espèce type chez Lepidella
Liste des espèces de la section Lepidella

Section Amidella[modifier | modifier le code]

Les espèces de cette section ont la marge du chapeau appendiculée, combiné à un voile universel robuste et multicouches.

Espèce-type
  •      Amanita volvata – Amidella d'Amérique, Côte est de l'Amérique du Nord
Listes des espèces de la section Amidella

Section Phaloïdae[modifier | modifier le code]

Cette section est définie en partie par une absence de marges friables du chapeau. Un grand nombre des espèces de cette section contiennent une ou plusieurs amatoxines et/ou de la phalloïdine.

Espèce-type
Liste des espèces de la section phaloïdeae

Section Validae[modifier | modifier le code]

Cette section est caractérisée par l'absence d'un voile membraneux universelle. Beaucoup d'espèces de cette section qui ont été testées, contiennent un composé hémolytique qui est détruit par la chaleur. Ingérées crues, des troubles gastro-intestinaux apparaissent assez rapidement. Des espèces de cette section sont couramment consommées dans plusieurs parties du monde, mais jamais ingérées crues.

Liste des espèces de la section Validae
Espèce-type
Liste des espèces de la section Validae

Autres confusions possibles[modifier | modifier le code]

On ne les confondra pas avec les genres Limacella qui n'ont pas de volve, un anneau présent, et un chapeau visqueux ni avec les Volvaires où la volve est présente, sans d'anneau, et les lames et spores roses.[précision nécessaire]

Toxicologie[modifier | modifier le code]

Toxicité[modifier | modifier le code]

Plusieurs espèces de la section Phalloidieae sont remarquables par leur toxicité, elles contiennent des toxines connues comme les amatoxines qui peuvent entraîner une insuffisance hépatique grave et la mort. Il s'agit notamment de l'Amanite phalloïde, l'Oronge verte et des espèces connues sous le nom de l'Ange de la mort Amanita virosa, Amanita bisporigera et Amanita ocreata et l'Oronge cigüe blanche, Amanita verna qui, au printemps, ressemble à s'y méprendre à un agaric des prés, Agaricus campestris[13].

En 2006, il a été prouvé qu'une série d'espèces du sous-genre Lepidella pouvaient provoquer une insuffisance rénale aiguë, particulièrement avec Amanita smithiana du Nord-Ouest d'Amérique du Nord, Amanita pseudoporphyrie au Japon, et Amanita Proxima du sud de l'Europe[14].

Les Amatoxines[modifier | modifier le code]

Isolées en 1941[15], les amatoxines comportent au moins huit composés possédant une structure similaire, basée sur huit acides aminés formant une structure en anneau.

Les α-amanitine et β-amanitine[modifier | modifier le code]

Parmi elles, l’α-amanitine qui est le composé toxique principal, avec la β-amanitine, est responsable des effets toxiques[16],[17]. Elles agissent principalement sur l’ARN polymérase qu'elles inhibent, empêchant la synthèse d’ARN messager dans les cellules. L'inhibition de synthèse des ARNm bloque celle de l'ensemble des protéines, et par conséquent du métabolisme cellulaire. Cela entraîne rapidement l'arrêt des fonctions de base des cellules[18] et des fonctions de l'organe qu'elles composent. Parmi ces organes, le foie, qui est un des premiers organes rencontrés après absorption de la toxine par le système digestif, est rapidement un tissu cible de l'amanitine, ce d'autant qu'il est au centre des processus de détoxification des organismes. D’autres organes comme les reins sont également touchés[19].

Les phallotoxines[modifier | modifier le code]

Les phallotoxines, constituées d'au moins sept composés distincts, possèdent également une structure moléculaire en anneau composé de sept acides aminés.

La phalloïdine[modifier | modifier le code]

Isolée en 1937, la phalloïdine est le principal membre de ce groupe. Bien que les phallotoxines soient extrêmement toxiques pour les cellules du foie et du rein, où elles perturbent la dynamique du cytosquelette d'actine en empêchant la dépolymérisation des filaments[20], elles n'ont qu’un impact léger sur la toxicité générale de l’amanite phalloïde. Elles ne sont, en effet, pas absorbées au niveau intestinal. Par ailleurs, la phalloïdine est retrouvée dans une autre espèce, l’amanite rougissante, Amanita rubescens, qui est parfaitement comestible si elle est bien cuite.

Symptômes[modifier | modifier le code]

Initialement, les symptômes sont de nature gastro-intestinale, incluant douleurs abdominales, diarrhées et vomissements, qui conduisent à une déshydratation ou, dans des cas graves, à une hypotension, une tachycardie, une hypoglycémie et à divers désordres acido-basiques[21] ,[22]. Ces premiers symptômes disparaissent deux à trois jours après l’ingestion, avant une sérieuse détérioration impliquant le foie : ictère, diarrhées, délire, épilepsie et coma dus à une insuffisance hépatique aiguë et à une encéphalopathie hépatique (accumulation dans le sang de substances normalement dégradées dans le foie)[23]. Insuffisance rénale, due à une hépatite grave[24] ou directement à des dommages rénaux, et coagulopathie peuvent apparaître à cette étape. Plusieurs complications présentent un danger réel pour le pronostic vital : pression intracrânienne accrue, hémorragie intracrânienne, septicémie, pancréatite, insuffisance rénale aiguë et arrêt cardiaque. Le décès survient généralement six à seize jours après l’empoisonnement[25].

Traitement[modifier | modifier le code]

La consommation des amanites possédant des amatoxines est une urgence médicale nécessitant une hospitalisation. Il y a quatre principales catégories de traitements pour l’empoisonnement : les premiers soins, les mesures d’accompagnement, les traitements spécifiques et la greffe du foie[26].

Principales espèces de France et Belgique[modifier | modifier le code]

Amanite des Césars,

France, sud uniquement.

Amanita caesarea est un excellent comestible, le meilleur des champignons selon de nombreux amateurs. La cuticule de l'hyménophore est rouge-orange, à bords striés, le pied et les lamelles sont jaunes. La volve, très blanche et membraneuse, est la plus épaisse des volves d'amanites. L'oronge apprécie particulièrement les sols siliceux méditerranéens.

Amanite citrine

Amanita citrina. Elle est très fréquente. La couleur du chapeau (non strié) varie du jaune citron au blanc crème. Il porte des fragments de volve, sous forme de flocons parsemés à sa surface. La base du pied est bulbeuse, entourée d'une volve en forme de coupelle. Elle est apparemment peu toxique mais elle est peu consommée en raison de son goût que certains trouvent désagréable. Elle a une odeur typique de pomme de terre. Elle doit être absolument évitée en raison de la courante confusion avec l'amanite phalloïde et ses variétés plus pâles, qui peut avoir des teintes fort proches.

Amanite tue-mouches

Amanita muscaria. Très commune, elle est fortement toxique (troubles digestifs et effets hallucinatoires) mais non mortelle. On la reconnaît facilement à son chapeau rouge parsemé de débris de volve formant des flocons blancs. La volve n'est pas membraneuse, mais granuleuse, le pied et les lamelles sont blancs (ce qui évite tout risque de confusion avec l'oronge ou amanite des césars).

Amanite ovoïde,

France, sud uniquement.

Amanita ovoïdea aussi appelée coucoumelle est la plus grosse des amanites puisque son chapeau peut atteindre les 40 cm de diamètre. Elle est très connue dans les régions bordant la Méditerranée, et pratiquement inconnue ailleurs : elle ne peut pousser qu'en terrain calcaire, au pied des arbres (feuillus ou conifères) et uniquement dans les régions chaudes et ensoleillées.

Amanite panthère

Amanita pantherina : Très commune. Son chapeau à rebord strié est brun (nombreuses nuances possibles), moucheté de fragments de volve, le pied et les lamelles sont blancs. La volve forme une poche entourant le bulbe, elle se développe aussi de façon hélicoïdale à la partie inférieure du pied. Elle est extrêmement toxique.

Amanite phalloïde

Hazard T.svg Amanita phalloides. Très commune dans les sous-bois (mais aussi dans des prés en bordure des bois), c'est le plus dangereux de tous les champignons, car elle est responsable de plus de 90 % des intoxications mortelles dues à la consommation de champignons (voir Syndrome phalloïdien). Son chapeau est en principe vert olive strié radialement, le pied (assez grêle) et les lames sont blanches, la volve est membraneuse. Une sous-espèce a un chapeau blanc (A. phalloides alba), c'est le cas aussi de deux espèces voisines, également mortelles : l'amanite printanière (Amanita verna) et l'amanite vireuse (Amanita virosa).

Amanite rougissante

Amanita rubescens, encore appelée Golmotte, Golmette ou Golmelle : c’est un excellent comestible (mais là encore il y a pour les cueilleurs non avertis des risques de confusion avec l'amanite panthère). Le chapeau, rouge-brun, n'a pas de bords striés, il porte quelques fragments de volve. La volve elle-même est quasiment absente du pied, car elle est entièrement friable. Le pied est plus coloré et plus trapu que celui de l'amanite panthère. De plus, quand on le coupe, sa chair rougit, ce qui est un bon moyen de l'identifier de façon sûre. Attention : si l'amanite n'est pas bien cuite (au moins 60 °C), elle renferme une substance qui détruit les globules rouges.

Amanite épaisse

Amanita spissa. Champignon comestible, mais qu'il ne faut absolument pas cueillir, tant les risques de confusion avec l'amanite panthère sont grands. Son chapeau présente en effet des couleurs similaires (brun grisâtre le plus souvent), avec également des fragments de volve. Cependant ses bords ne sont pas striés. La volve est en général absente de la base du pied, qui est appointi à la base.

Amanite solitaire

Amanita solitaria. Grand champignon de couleur blanche, reconnaissable notamment à son arête (rebord du chapeau) floconneuse. Le chapeau lui-même porte des flocons verruqueux. Très bon comestible, mais qu'il convient d'éviter en raison de sa couleur blanche, le risque de confusion avec des espèces mortelles étant trop grand.

Amanite vaginée
  • Amanita vaginata, appelée aussi Grisette ou Coucoumelle, contrairement aux autres amanites, n'a pas d'anneau. Son pied est long, creux et grêle, la volve forme un sac qui remonte le long du pied. Le chapeau est gris, à rebord strié. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuite, de plus elle est très peu charnue, comme les espèces voisines :
    • Amanita fulva, très proche de la précédente mais la couleur du chapeau est brun-roux
    • Amanita crocea encore appelée : amanite jaune, le pied est chiné, le chapeau jaune-safran, d'où son nom.

Précautions à prendre[modifier | modifier le code]

Étant donné que trois espèces d'amanites sont mortelles et deux autres fortement toxiques, il convient d'être très prudent dans la récolte de ces champignons, et plus généralement de tous les champignons à lamelles blanches portant un anneau. Seuls des mycologues avertis peuvent consommer sans crainte Amanita rubescens et Amanita vaginata, à condition toutefois de bien les faire cuire, car ces deux champignons sont toxiques si on les mange crus. Il n'y a guère que l'oronge qui ne présente en principe aucun problème, une fois qu'on a vérifié que les exemplaires cueillis ont un pied et des lamelles jaunes ( risque de confusion avec l'amanite tue-mouches ). L'oronge est la seule amanite pouvant être consommée crue sans risque.

Voir la liste des champignons toxiques.

Bibliographie en français[modifier | modifier le code]

  • J. Guillemin, Les Amanites, in Bull. Féd. Myc. Dauphiné-Savoie 1998, 151 : 41-43.
  • Régis Courtecuisse et Bernard Duhem, Guide des champignons de France et d'Europe, Paris, Delachaux et Niestlé,‎ 1994 et 2000, 480 p. (ISBN 2-603-00953-2)
  • Marcel Bon : Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
  • Dr Ewaldt Gerhardt : Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - (ISBN 2-7114-1413-2)
  • Roger Phillips : Les champignons (Solar, 1981) - (ISBN 2-263-00640-0)
  • Thomas Laessoe, Anna Del Conte : L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - (ISBN 2-04-027177-5)
  • Peter Jordan, Steven Wheeler : Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - (ISBN 2-03-516003-0)
  • G. Becker, L. Giacomoni, J. Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner : Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - (ISBN 2-7098-0031-4)
  • Henri Romagnesi : Petit atlas des champignons (Bordas, 1970) - (ISBN 2-04-007940-8)
  • Larousse des champignons édition 2004 sous la direction de Guy Redeuilh - (ISBN 2-03-560338-2)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Noms vernaculaires anglais[modifier | modifier le code]

  1. On considère généralement une cuisson de 20 minute à 70 °C[réf. nécessaire]
  2. gemmed mushroom, jewelled amanita
  3. umber-zoned ringless amanita
  4. Cecilia's ringless amanita, snakeskin Grisette
  5. saffron ringless amanita
  6. tawny grisette, orange-brown ringless amanita
  7. snow ringless amanita
  8. Stuntz' great ringless amanita, western grisette
  9. Maori's sack ringless Amanita
  10. springtime amanita, bittersweet orange ringless amanita
  11. Royal Amanite
  12. half-dyed slender Caesar
  13. Jackson's slender caesar
  14. hated amanita
  15. Zambian slender caesar
  16. Barefoot Amanita, Vittadini's Lepidella
  17. White-veiled Lepidella
  18. Carrot-foot Lepidella, turnip-foot Amanita
  19. Unexpected Guest Lepidella
  20. Great-warted Lepidella
  21. Loaded Lepidella, gunpowder Lepidella
  22. Pinecone Lepidella
  23. Smith's Lepidella
  24. European solitary Lepidella
  25. Thiers' Lepidella
  26. bearded amanita, European egg amidella
  27. death cap
  28. Latin American death cap
  29. Guangzhou destroying angel
  30. great felt skirt destroying angel
  31. marbled death cap
  32. Chiu's false death cap
  33. destroying angel, death angel
  34. Hongo'sfalse death cap
  35. East Asian death cap
  36. fool's mushroom
  37. destroying angel
  38. narrow-spored destroying angel
  39. grey-spotted amanita, European false blusher
  40. white American star-footed Amanita
  41. far south Amanita
  42. brown American star-footed Amanita, cleft-footed amanita
  43. false death cap
  44. orange Amanita, Australien yellow-dust amanita
  45. yellow patches, yellow wart, American yellow-dust amanita
  46. yellow blusher
  47. yellow-veiled amanita
  48. southern beech Amanita
  49. western blusher, blushing bride
  50. purple-brown Amanita, porphyry amanita
  51. European blusher

Références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.looksante.fr/dictionnaire-medical/phalloidine/
  2. Privat-Deschanel Augustin, Focillon Jean Adolphe Dictionnaire général des sciences: théoriques et appliquées……: Vol. 1 - p. 87 1864; beaucoup d'auteurs se sont recopiés[précision nécessaire].
  3. (en) Houghton W., Notices of fungi in Greek and Latin authors in Annals and Magazine of Natural History ser. 5 vol. 5, 1885, p. 22- 49
  4. Persoon Ch, Tent. disp. meth. fung. : 65, 1797
  5. (en) Mc Neill J. et al. (eds) International Code of Botanical Nomenclature (Vienna, 2005), Appendix IIIA Nomina generica conservanda et rejicienda, B. Fungi, 2006.
  6. (en) Bas C., « Morphology and subdivision of Amanita and a monograph of its section Lepidella », Persoonia, 5, 1969, p. 285-579.
  7. (en) Corner EJH and Bas C. The genus Amanita in Singapore and Malaya. Persoonia 2:241–304, 1962
  8. (en) Bas C.Morphology and subdivision of Amanita and a monograph of its section Lepidella. Persoonia 5: 285-579, 1969
  9. (en) David Arora Mushrooms demystified (2nd ed). Berkeley, CA: Ten Speed Press, 1986
  10. (en) Yang ZL, Weiss M & Oberwinkler F. (2004) New species of Amanita from the Himalaya east coast and adjacent regions
  11. (en) Lincoff GH.The Audubon Society field guide to North america mushrooms. New York: Alfred A. Knopf, 1981
  12. vide Corner and Bas (1962)
  13. L'Agaric champêtre a des lames roses et ne pousse que très rarement au printemps.
  14. (en) Saviuc, P.; Danel, V., New Syndromes in Mushroom Poisoning, Toxicological Reviews 25 (3) : 199–209, 2006
  15. publiées par Heinrich Wieland et Rudolf Hallermayer de l’université de Munich
  16. (en) Köppel C., Clinical symptomatology and management of mushroom poisoning. Toxicon 31 (12) : 1513–40, 1993 DOI:10.1016/0041-0101(93)90337-I. PMID 8146866
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  22. (en) Klein A.S., Hart J., Brems J.J., Goldstein L., Lewin K., Busuttil R.W., Amanita poisoning: treatment and the role of liver transplantation. Am. J. Med. 86 (2): 187–93, 1989 DOI:10.1016/0002-9343(89)90267-2.
  23. (en) Mildred North Pamela. Poisonous plants and fungi in colour. London: Blandford Press, 1967 OCLC 955264
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  25. (en) Fineschi V., Di Paolo M., Centini F., Histological criteria for diagnosis of amanita phalloides poisoning. J. Forensic Sci. 41 (3): 429-32, 1996
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