Algue alimentaire

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Soupe d'algues aux oursins, Corée

Une algue alimentaire est une algue comestible qui a une vocation alimentaire directe (légume, condiment consommé cru ou cuit, ingrédient dans un produit alimentaire élaboré, complément alimentaire) et indirecte (PAI ou « Produit Alimentaire Intermédiaire » réalisé à partir de l’extraction de certaines substances à partir des algues). Les algues comestibles sont traditionnellement consommées comme fruits de mer en Asie du Sud-Est où elles sont cultivées depuis le Ve siècle[1], l’industrie agro-alimentaire a découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu du XXe siècle pour réaliser des additifs alimentaires à base d'alginate, d'agar-agar, de carraghénane ou d'hydrocolloïde principalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.

Véritables « légumes de la mer » composés de 70 % à 90 % d'eau, soit moins que les légumes terrestres, elles sont riches en minéraux (elles stockent notamment davantage[2] de calcium, de magnésium et de fer que les plantes terrestres), oligoéléments, vitamines (vitamine A, C, et E, provitamine A pour les algues rouges, vitamine B12 pour Porphyra umbilicalis ou Chlorella qui en sont une des rares sources végétales[3]), mais leur intérêt nutritionnel pour ces nutriments est variable en fonction de leur digestibilité et de leur assimilation[4]. Elles sont également riches en fibres et contiennent, contrairement aux plantes terrestres, de la protéine complète (en) avec tous les acides aminés essentiels[5].

L'algue comestible peut aussi bien être de rive ou de fond, une macroalgue qu'une microalgue et appartient au groupe des algues vertes (les plus consommées sont la laitue de mer, l'ao nori et l’ulve), algues rouges (dulse, nori et carraghénanes), algues brunes (wakamé, kombu, aramé ou haricot de mer ou spaghetti de mer) et algues bleues (principalement la spiruline)[1].

Économie[modifier | modifier le code]

Sur les 15 millions de tonnes d'algues produites chaque année dans le monde, 75 % sont destinées à l'alimentation[6], la majorité (près de 63 %) étant produite par la Chine et correspond à 33 % de Laminaires consommés en légumes, 22 % d’Eucheuma (en) et 12 % de Kappaphycus alvarezii (en) utilisés en PAI[7].

La France produit annuellement 71 000 tonnes d'algues, 65 000 par des navires goémonier, 6000 par des récoltants à pied de goémons poussant en mer, goémons de rive ou goémons épaves, 50 tonnes par l’aquaculture, ce qui la situe au 10e rang mondial. Elle consomme environ 180 000 en équivalent frais (import et export) d'algues essentiellement utilisées dans l’industrie des colloïdes alimentaires présente en Bretagne, ce qui la place au 9e rang mondial (chiffres 2011)[8].

Conservation[modifier | modifier le code]

Récoltées sur l'estran, elles doivent être rincées à l'eau de mer ou à l'eau douce pour retirer le sable, les petits coquillages. Les principaux modes de conservation sont :

Profil nutritionnel[modifier | modifier le code]

Composition pour 100 grammes d'algue fraîche :

Composant Teneur
Eau 90,5 g
Protéines 5,9 g
Glucides 2,1 g
Lipides 0,4 g
Iode 50,0 μg

Leur analyse nutritionnelle (en) est similaire à celle des légumes.

Profil nutritionnel moyen (en pourcentage de matière sèche)[2] :

  • protéines : 20 % (de 8 à 35 % selon les espèces de macroalgue, le stade physiologique et la période de récolte, 60 % chez la spiruline),
  • glucides : 53 %, dont 35 à 40 % de fibres (jusqu'à 87 % dans les algues brunes, dont plus de la moitié sont solubles)[9],
  • lipides : 2 % (de 1 à 5 %), surtout des acides gras polyinsaturés,
  • minéraux : 25 % (de 1 à 11 % de potassium, de 2 à 6 % de sodium, de 3 à 9 % de chlore).

Bénéfices potentiels pour la santé et risques[modifier | modifier le code]

Des recherches préliminaires donnent à penser que certaines algues alimentaires exercent une activité anti-cancéreuse (action des fucoïdanes (en)[10]), anti-inflammatoire (rôle du sélénium, du zinc, du cuivre) et antioxydante (fucoxanthine, phycoérythrine, catéchine)[11].

Leur richesse en fibres est favorable au transit intestinal, procure un sentiment de satiété utilisé dans les régimes d'amaigrissement et aurait un rôle hypocholestérolémiant et hypotensif[12].

Les algues alimentaires sont des espèces bioaccumulatrices de pesticides ou de métaux lourds (cadmium et surtout arsenic), leur récolte dans une région polluée entraîne des risques pour la santé humaine. Aussi les autorités sanitaires sont amenées à émettre des recommandations sur la teneur maximale autorisée de ces contaminants dans les algues alimentaires[1].

Liste d'algues comestibles[modifier | modifier le code]

14 algues alimentaires sont autorisées à la vente en France en 2012[6] mais 24 algues y sont utilisables pour l'alimentation humaine (8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 microalgues)[13]. Une cinquantaine[14] d'espèces d'algues comestibles sauvages ou cultivées sont utilisées pour l'alimentation humaine dans le monde, dont :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Géraldine Demoulain, Céline Leymergie, « Les algues, le trésor de la mer », sur Haute école de santé de Genève,‎ juin 2009
  2. a et b (en) Paul MacArtain, Christopher I.R. Gill, Mariel Brooks, Ross Campbell, Ian R. Rowland, « Nutritional value of edible seaweeds », Nutrition Reviews, vol. 65, no 12,‎ 2007, p. 535-543
  3. Claire König, « Les algues, végétaux aquatiques », sur Futura-Sciences,‎ 4 septembre 2005
  4. Les polysaccahrides des algues, en se fixant sur les protéines, les polyphénols en inhibant les enzymes digestives (trypsine, chymotrypsine, pepsine), empêchent une bonne assimilation.
  5. Joëlle Fleurence, J.L. Guéant, « Les algues : une nouvelle source de protéines », Biofutur, no 191,‎ 1999, p. 32-36
  6. a et b Pascale Santi, « Les bienfaits méconnus des algues », sur lemonde.fr,‎ 20 juillet 2012
  7. Département des pêches et de l’aquaculture de la Food and agriculture organization, « La situation mondiale des pêches et de l'aquaculture », 2010, p.20-24
  8. Bretagne Développement Innovation, Programme BREIZH’ALG Développer le secteur de l'algue alimentaire en Bretagne, étude de marché et d’opportunité économique relative au secteur de l’algue alimentaire en France, en Europe et à l’international, septembre 2012, p.26
  9. M. Lahaye, B. Kaeffer, « Les fibres algales », Cahier Nutrition Diététique, vol. 32, no 2,‎ 1997, p. 90-99
  10. (en) A Cumashi et col, « A comparative study of the anti-inflammatory, anticoagulant, antiangiogenic, and antiadhesive activities of nine different fucoidans from brown seaweeds », Glycobiology, vol. 17, no 5,‎ 2007, p. 541-542
  11. (en) HC Shin et col, « An antioxidative and anti-inflammatory agent for potential treatment of osteoarthritis from Ecklonia cava », Archives of Pharmaceutical Research, vol. 29, no 2,‎ 2006, p. 165-171
  12. (en) A. Jiménez-Escrig, F.J. Sánchez-Muniz, « Dietary fibre from edible seaweeds : Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism », Nutrition Research, vol. 20, no 4,‎ 2000, p. 585-598
  13. Réglementation Française, Données du Centre d'étude et de valorisation des algues
  14. Isabelle Quenin, chronique Mangez des algues ! sur Europe 1, 21 juillet 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]