Alexis Soyer

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Alexis Soyer
Portrait d'Alexis Soyer par son épouse Emma Soyer (1834)
Biographie
Naissance
Décès
(à 48 ans)
Londres
Sépulture
Nationalité
Activité
Conjoint
Emma Soyer (en) (de à )Voir et modifier les données sur Wikidata

Alexis Benoît Soyer est un chef cuisinier français du XIXe siècle, « artiste, écrivain et praticien distingué, très-connu en Angleterre » écrit Urbain Dubois[1] également philanthrope, ingénieur et inventeur. Sa vie mouvementée, engagée et brillante a suscité une abondante littérature en anglais dont ses mémoires rédigés par des proches. Soyer a écrit et travaillé pour les plus fortunés et pour les plus déshérités[2], sa notoriété est forte de 1840 à 1870 et il n'est jamais tombé dans l'oubli[3].

Biographie[modifier | modifier le code]

La bibliographie d'Alexis Soyer est bien décrite, elle fait l'objet d'un livre en français (2019), Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au XIXe siècle[4].

Il est né le rue Cornillon à Meaux, d'un père épicier failli[5]. Élevé dans une famille protestante, initialement destiné à la vie de pasteur, il se fait renvoyer du séminaire à l’âge de 11 ans en 1821 pour avoir sonné le tocsin en pleine nuit. Alexis Soyer entre alors comme apprenti au restaurant Georges Rignon à Thiverval-Grignon où travaille son frère Philippe. De 1826 à 1830, il travaille Boulevard des Italiens au Café d'Ouix comme second cuisinier, puis chef de cuisine[5]. À 21 ans, il devient assistant du chef de cuisine du prince Polignac au ministère des Affaires étrangères, Jules Armand.

À la révolution de Juillet 1830, il quitte la France pour Londres pour retrouver son frère, il intègre, l’année suivante, la maison du duc de Cambridge où son frère Philippe est chef de cuisine. Il travaille ensuite pour plusieurs autres aristocrates britanniques comme le duc de Sutherland[6], le marquis de Waterford, William Lloyd of Aston Hall et le marquis d’Ailsa à Isleworth. Influencé par un de ses patrons il rejoint la franc-maçonnerie anglaise.

En 1837, il devient chef de cuisine au Reform Club de Londres dont il rénove les cuisines, ce qui lui permet d’y introduire de nombreuses innovations dont une broche mue à la vapeur, des « réfrigérateurs » refroidis à l’eau courante glacée et des fourneaux à température réglable. Telle était la renommée des cuisines du Reform Club qu’il s’en faisait des visites organisées dirigées par Soyer en personne revêtu de sa fameuse tenue : toque de velours rouge et vêtements « à la zoug-zoug », c’est-à-dire coupés en biseau. Le 12 avril 1837, il épouse Elizabeth Emma Jones (5 septembre 1813 - 30 août 1842) une célèbre peintre connue sous son nom d'épouse Emma Soyer[7].

Elizabeth Emma Soyer célèbre portraitiste britannique, épouse d'Alexis Soyer

Le , il y prépare un petit-déjeuner pour 2 000 personnes à l’occasion du couronnement de la reine Victoria.

Devenu le cuisinier le plus célèbre de Londres, il se consacre, à la suite de la mort en couches de sa femme, en 1842, aux œuvres de charité. Lors de la Grande Famine en Irlande causée par la maladie des pommes de terre, il est nommé en pour aller à Dublin ouvrir une cuisine à prix réduit. Il conçoit également, à cette occasion, un modèle de soupe populaire et rédige Soyer’s Charitable Cookery (la Cuisine charitable de Soyer).

En 1849, il lance son « fourneau magique » qui permet aux gens de faire cuire leur nourriture sur la table, une cafetière « magique » et une machine à cuire les œufs. En , il laisse le Reform Club pour offrir un restaurant français à Kensington durant la Grande Exposition, entreprise qui se solde par un échec ; c’est là que sont apparus les « cocktails » pour la première fois à Londres.

Le « fourneau magique » de Soyer.

Alexis Soyer est l’auteur d’un grand nombre d’ouvrages de cuisine en anglais, dont A Shilling Cookery for the People, en 1855, dont il se vend 110 000 exemplaires en l’espace de quatre mois, destiné aux gens du commun ne pouvant se permettre des ustensiles de cuisine raffinés ou de grandes quantités d’ingrédients élaborés ; certaines de ses recettes, telles que l’Irish stew (ragoût irlandais), ont encore cours à l’heure actuelle.

Soyer en Crimée, gravure de Robert Thomas Landells publiée dans l'Illustrated Times en 1858[8]

Au cours de la guerre de Crimée de 1855, il rejoint les troupes à ses frais comme conseiller en cuisine militaire[9]. A Londres, il donne des conférences aux autorités militaires en sur la cuisine militaire. Les mesures mises en œuvre à la suite de ses recommandations ont cours dans l’armée britannique jusqu’en 1935. Il a également construit une cuisine modèle dans les casernes de Wellington à Londres. Il met au point une cuisinière portative de campagne, le Soyer Stove qui est utilisée pendant 140 ans, jusqu'à la guerre du Golfe. Il meurt alors qu’il essayait d’aider Florence Nightingale à réformer l’alimentation de l’armée britannique.

Alexis Soyer a reconnu un fils Jean Alexis né en 1830 à Paris d'Adèle Lamain qui le rejoindra en 1853 et eut un petit fils Nicholas Soyer (1864-1935) également chef en Angleterre[5]. Après la mort de son épouse Soyer eut une relation amoureuse discrète avec Fanny Cerito (1831-1899)[10], danseuse, on conserve une lettre de Soyer à Fanny Cerito (1844) où il lui écrit[11]

« Lorsque des près la blanche étoile

Obéit au zéphirs du printemps

De vos beaux yeux ouvrez l'humide voile

Pour arroser la Marguerite,

Oui, la Marguerite, fleur des Champs »

Il meurt le à Londres d'un accident vasculaire cérébral[12].

Un chef créatif et reconnu[modifier | modifier le code]

Sauce Soyer en bouteille d'une demie pinte[13]

Sous l'Angleterre victorienne il existait une compétition entre club politiques la qualité de la table était décisive, en 1837 Lord Chesterfield recruta Alexis Soyer comme chef du Whig College, communément appelé le Reform Club. Palanque au Carlton et Comte au Brook's[14], il y restera 13 ans assurant la suprématie du club et de son chef, ce qui lui valut d'être inscrit au Dictionary of national biography[15]. Charles Graves (1963) écrit «Soyer reste dans les mémoires pour ses côtelettes Reform et sa sauce à la Reform»[16] dont Urbain Dubois donne la recette (1881)[17]. Il a créé la Crème d'Égypte à l'Ibrahim (1846) pour le diner d'Ibrahim Pasha qui en fut impressionné[18]. Les menus de Soyer au Reform Club sont somptueux, ils sont publiés (1887), celui d'Ibrahim Pasha comptait 54 entrées et 54 entremets (tous les noms des plats sont en français)[6];

Il a également commercialisé la sauce Soyer, le nectar Soyer à base de jus de fruits et d'eau aérée censé rafraîchir et tranquilliser[19], l’Ozmazone et le Soyer’s relish. John Bull du 29 avril 1848 écrit: «Le grand Napoléon de la Gastronomie, l'homme qui en apportant les lumières de la chimie à l'art de préparer les mets[ ] a inventé une sauce (ou plutôt deux sauces), sauce succulente (une pour les Messieurs , et une autre pour les Dames), en comparaison avec laquelle toutes les autres sauces sont fades, ternes, plates et non goûteuses. Il y a une chaleur et une saveur dans la sauce succulente de Soyer qui donne un zeste à l'appétit et donne un goût à la côtelette, au steak, à la viande froide ou à tout autre aliment, une très une petite quantité suffit pour donner la saveur la plus délicieuse»[20]. La sauce Soyer est aussi une béchamel aux herbes avec de l'échalote et du jus de citron liés aux jaunes d'œufs et à la crème[21].

Publications[modifier | modifier le code]

  • The Gastronomic Regenerator: a Simplified and Entirely New System of Cookery; with Nearly Two Thousand Practical Receipts, Suited to the Income of All Classes, Simpkin, Marshall, & Company, 1846 (première et seconde édition). 1440 p.[22], rééd. 1847, Cambridge University Press, 2014[23].
  • Soyer's charitable cookery or The poor man's regenerator, Simpkin, Londres, Marshall, and Co. 1847, 1848[24]
La grande famine irlandaise (1845-1852) a mobilisé Soyer, en avril 1847 il est mandaté par le gouvernement pour se rendre en Irlande pour mettre en place des cuisines économiques où on servait soupe et viande à bas prix, pendant ce séjour il publie ce livre à six sous dont il verse le produit de la vente à des œuvres de charité.

[25]

  • The Modern Housewife of Menagere, D. Appleton, 1850. 364 p.[26], Simpkin, Marshall, 1850..442 p.[27] Edition américaine, New York, D. Appleton & Company, 1850[28]. Réed. Lector House, 2020.
  • The Pantropheon or A history of food and its preparation in ancient times, Londres, Simpkin, Marshall, 1853, réédition Paddington Press, 1977 - 469 p.[29]
  • A Shilling Cookery Book for the People Embracing an Entirely New System of Plain Cookery and Domestic Economy, Geo. Routledge & Company, 1854[30], 1855. 190 p. Réed. London; Routledge, 1856, 1892... Pryor Publications, 1999[31]
  • Soyer’s Culinary Campaign Being Historical Reminiscences of the Late War. With the Plain Wit of Cookery for Military and Civil Institutions the Army, Navy, Public, Etc. G. Routledge & Company, 1857. 597 p.[32]. Réed Southover Press, Lewes, 1995. Cambridge University Press, 2013. CreateSpace, 2016.
    Soyer fut volontaire en Crimée en 1855 pour améliorer la cuisine militaire, il réorganisera avec Florence Nightingale l’approvisionnement des hôpitaux militaires et commence à cuisiner pour la 4e division d’infanterie, inventant ses bivouacs et recommandant les gâteaux secs à base de légumes pour prévenir le scorbut.
  • The chef at war / Alexis Soyer. Londres. Penguin, 2011. 114 p.[33]
texte autobiographiques en rapport avec la Guerre de Crimée (1853-1856)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alexis Soyer, F. Volant, J. R. Warren, J. G. Lomax[34]. Memoirs of Alexis Soyer: With Unpublished Receipts and Odds and Ends of Gastronomy. Londres, Thomas Harrild. W. Kent & Company, 1859. 303 p.[35], réed. Legare Street Press, 2021
    L'ouvrage est une compilation parue après la mort de Soyer, F. Volant, J. R. Warren sont ses derniers secrétaires de Soyer et J. G. Lomax était un ami estimé.
  • (en) Abraham Hayward, The art of dining, Londres, John Murray. 1899[36],
  • (en) Helen Morris, Portrait of a Chef the Life of Alexis Soyer. Sometime Chef to the Reform Club, New-York MacMillan Cie - Cambridge University Press. 1938. (ISBN 0-19-285094-6), rééd. Oxford Univ Press, 1980.
  • (en) Andrew Langley (compilateur). The Selected Soyer. The writings of the legendary Victorian Chef, Alexis Soyer. Bath, Absolute Press et Reform Club. 1987. 226 p.[37]
  • (en) Ann Arnold, The Adventurous Chef: Alexis Soyer, New-York, Farrar, Straus et Giroux, Oxford, Frances Foster Books. 2002. 40 p. (ISBN 0-374-31665-1)[38],
  • (en) Ruth Brandon, The People’s Chef: Alexis Soyer, A Life in Seven Courses, Ed. John Wiley & Sons Ltd, 2004 (ISBN 0-470-86991-7),
  • (en) Frank Clement-Lorford, Alexis Soyer, The First Celebrity Chef. Kindle Edition, 2011. 261 p.[39]
  • (en) Ruth Cowen, Relish: The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef. Weidenfeld & Nicolson, 2006, rééd. Orion Publishing Co. 2007, 2018, 2019. 342 p. (ISBN 978147460942-5),
  • Emma Kay [Louis Eustache Ude, Charles Francatelli et Alexis Soyer], Cooking Up History | Chefs of the Past. Londres Prospect Books, 2017. 248 p
  • A. M. Weiss, Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au XIXe siècle, Paris, ed. du Panthéon, coll. Essai. 2019. 96 p.[40].

Anthologie[modifier | modifier le code]

  • Alexis Soyer, F. Volant, J. R. Warren, J. G. Lomax. Memoirs of Alexis Soyer 1859[34]

« Careme, Eude, Erancatelli et Soyer sont les seuls artistes étrangers que nous connaissions qui aient publié des livres de cuisine utiles dans le grand style. Mais Alexis Soyer a fait davantage, il en a fait profiter la classe moyenne avec sa Modern Housewife, les commerçants avec sa Shilling Cookery, et les ouvriers avec The Poor Man's Regenerator. Jamais auparavant de telles recettes n'avaient été publiées de manière aussi complète, et l'énorme vente de ses œuvres n'a pas d'équivalent dans les annales de la cuisine »

Chefs étrangers qui ont exercé au Royaume-Uni au XIXéme siécle[modifier | modifier le code]

Les chefs, pâtissiers et confiseurs qui ont laissé des sources suffisantes pour reconstituer leur carrière sont ceux qui ont écrit et publié des livres.

Dans les grandes familles victoriennes[modifier | modifier le code]

Pierre Moret au Royal Household (départements collectifs qui soutiennent les membres de la famille royale britannique)[41], Aberlin chez le Duc de Devonshire, Crépin chez la duchesse de Sutherland, Darand, Paraire, Gérin, Mesmer, Labalme chez le duc de Beaufort, Bory chez le duc de Buccleuch, Auguste Halinger chez le Baron de Rothschild, les frères Mailliez, Brunet chez le duc de Montrose, Lambert chez Mrs Charles Townley, Valentine chez Lord Polimore, Louis Besnard chez Mrs Maxse, George Perkis chez le Marquis de Bristol, Frotier chez le duc de Cambridge[15], Carpentier chez le comte de Seiton, Perron chez le marquis de Londonderry, Bernard chez Lord Willoughby d'Eresby, Guerault chez M. HT Hope; Chaudeau chez le marquis de Lansdowne, Rotival chez Lord Wilton; Douetil chez le duc de Cleveland; Palanque au Carlton Club; Comte au club Brookes[42]. Cette liste a été établie en 1835[43] deux ans avant le début du règne de Victoria.

Les pâtissiers Paul Pasquier, Alphonse Gouffé (1813-1907, frère de Jules dont il traduit le livre en anglais[44]) chef pâtissier de la reine Victoria[45], et Fouillois et les confondisses Perugini, Raffaclle, Vincent et Mauditt sont les premiers dans leurs spécialité[42].

  • Alfred Suzanne (1839-1916) fait sa carrière en Irelande puis à Londres: de 1882 à 1887 il est chef de cuisine chez le duc de Bedford, il a connu Soyer.
  • A. Bautte, de 1888 à 1910 il occupe de nombreux postes au Royaume-Uni, dont en 1895 chef-traiteur au Riverside Club.

Dans les palaces[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois, Cuisine de tous les pays : études cosmopolites... (3e édition) / par Urbain Dubois,..., (lire en ligne), p 263
  2. Internet Archive, Larousse gastronomique, Paris : Larousse, (ISBN 978-2-03-506301-4, lire en ligne), p 938
  3. (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  4. Frank Clement-Lorford a publié ses importantes recherches qui sont une source incontournable sur la vie et l'œuvre d'Alexis Soyer (en-US) « Alexis Soyer | The Greatest Chef of the 19th Century » (consulté le )
  5. a b et c (en-US) CooksInfo, « Alexis Benoit Soyer: Chef and Food Writer », sur CooksInfo (consulté le )
  6. a et b (en) Louis Fagan, 1836-1886. The Reform Club: Its Founders and Architect, B. Quaritch, (lire en ligne), p 77 et 78
  7. (en) Ruth Cowen, Relish: The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef, Orion, (ISBN 978-0-297-86557-5, lire en ligne), a mere cook
  8. « Cutlet Class », sur The Greasy Spoon Food & Culture (consulté le )
  9. Pbreber, « Researching Food History : Soyer's Dublin Soup Kitchen 1847 », sur Researching Food History, (consulté le )
  10. Cyril W. (Cyril William) Internet Archive, Complete book of ballets; a guide to the principal ballets of the nineteenth and twentieth centuries, New York, G. P. Putnam's sons, (lire en ligne), p 374
  11. W. HARRISON ED AINSWORTH, THE NEW MONTHLY MAGAZINE AND HUMORIST VOL. 75, PART. 3, HENRY COLBURN, LONDON, (lire en ligne), p 243
  12. (en) Edward White, « The Celebrity Chef of Victorian England », sur The Paris Review, (consulté le )
  13. (en) Alexis Soyer, The Modern Housewife Or Ménagère: Comprising Nearly One Thousand Receipts for the Economic and Judicious Preparation of Every Meal of the Day, with Those of the Nursery and Sick Room; with Minute Directions for Family Management in All Its Branches. Illustrated with Engravings, Including the Modern Housewife's Unique Kitchen, and Magic Stove, Simpkin, Marshall, (lire en ligne)
  14. (en) Stephen Hoare, Palaces of Power: The Birth and Evolution of London's Clubland, The History Press, (ISBN 978-0-7509-9284-8, lire en ligne)
  15. a et b (en) Proffessor John Burnett et John Burnett, Plenty and Want: A Social History of Food in England from 1815 to the Present Day, Routledge, (ISBN 978-1-136-09092-9, lire en ligne)
  16. (en) Barbara Black, A Room of His Own: A Literary-Cultural Study of Victorian Clubland, Ohio University Press, (ISBN 978-0-8214-4435-1, lire en ligne), p 35
  17. Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays: etudes cosmopolites, Librairie E. Dentu, (lire en ligne), p 335
  18. (en) A. Soyer, The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery with Nearly Two Thousand Receipts Suited to the Income of All Classes, Simpking Marshall & Company, (lire en ligne)
  19. Maguelonne (1926-2018) Auteur du texte Toussaint-Samat et Mathias (1945- ) Auteur du texte Lair, Grande et petite histoire des cuisiniers de l'Antiquité à nos jours / Maguelonne Toussaint-Samat, Mathias Lair, (lire en ligne)
  20. (en) Alexis Soyer, The Modern Housewife Or Ménagère: Comprising Nearly One Thousand Receipts for the Economic and Judicious Preparation of Every Meal of the Day, with Those of the Nursery and Sick Room; with Minute Directions for Family Management in All Its Branches. Illustrated with Engravings, Including the Modern Housewife's Unique Kitchen, and Magic Stove, Simpkin, Marshall, (lire en ligne)
  21. Charles Herman University of California Libraries, The book of sauces, Chicago, Ill., The Hotel monthly press, (lire en ligne), p 82
  22. (en) Alexis Soyer, The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery With Nearly Two Thousand Practical Receipts Suited to the Income of All Classes, (lire en ligne)
  23. (en) Alexis SOYER, The Gastronomic Regenerator: a Simplified and Entirely New System of Cookery; with Nearly Two Thousand Practical Receipts, Suited to the Income of All Classes, Simpkin, Marshall, & Company, (lire en ligne)
  24. Richard Plantagenet Temple Nugent Brydges Chandos Grenville University of California Libraries et Henry Rumsey Forster, The Stowe catalogue, priced and annotated:, London : D. Bogue, (lire en ligne)
  25. Internet Archive, The dictionary of national biography. From the earliest times to 1900., Oxford ; New York : Oxford University Press, (ISBN 978-0-19-865103-1 et 978-0-19-865101-7, lire en ligne), p 716
  26. The Modern Housewife, Or Menagere (lire en ligne)
  27. (en) Alexis Soyer, The Modern Housewife, Or, Ménagère: Comprising Nearly One Thousand Receipts for the Economic and Judicious Preparation of Every Meal of the Day, and Those for the Nursery and Sick Room : with Minute Directions for Family Management in All Its Branches : Illustrated with Engravings, Including the Modern Housewife's Unique Kitchen, and Magic Stove, Simpkin, Marshall, (lire en ligne)
  28. Alexis University of Leeds Library et University of Leeds. Library, The modern housewife or ménagère : comprising nearly one thousand receipts for the economic and judicious preparation of every meal of the day, with those of the nursery and sick room, and minute directions for family management in all its branches ..., London : Simpkin, Marshall, (lire en ligne)
  29. Alexis Internet Archive, The Pantropheon : or, a history of food and its preparation in ancient times, New York : Paddington Press, (ISBN 978-0-448-22976-8, lire en ligne)
  30. (en) Oxford University, A shilling cookery for the people, (lire en ligne)
  31. (en) Alexis Soyer, A Shilling Cookery for the People: Embracing an Entirely New System of Plain Cookery and Domestic Economy, Geo. Routledge & Company, (lire en ligne)
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  38. « THE ADVENTUROUS CHEF: ALEXIS SOYER by Ann Arnold », sur www.pubishersweekly.com, invalid date (consulté le )
  39. (en) Frank Clement-Lorford, « Alexis Soyer: The First Celebrity Chef. », kindle,‎ (lire en ligne, consulté le )
  40. « Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au XIXème siècle », sur Éditions du Panthéon (consulté le )
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  42. a et b A. (Abraham) University of Leeds Library et University of Leeds. Library, The art of dining, or, Gastronomy and gastronomers, London : John Murray, (lire en ligne), p 77
  43. Clarissa Internet Archive, A history of English food, London : Random House, (ISBN 978-1-905211-85-2, lire en ligne), p 317
  44. (en) « The royal cookery book (le livre de cuisine) : comprising domestic and high-class cookery / by Jules Gouffé ; translated from the French and adapted for English use by Alphonse Gouffé ; ... drawings ... by E. Ronjat. », sur Wellcome Collection (consulté le )
  45. « Gouffe », sur friendsofhastingscemetery.org.uk (consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]