Alexandre Choron

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Le menu de réveillon de Noël 1870 proposé par Choron au restaurant Voisin.

Alexandre Étienne Choron, né à Caen en 1837 et mort en 1924, est un cuisinier français.

Chef de cuisine au célèbre restaurant Voisin, Alexandre Choron est entré dans la postérité avec son invention d’une sauce à laquelle il a donné son nom, la sauce Choron[1], une béarnaise enrichie de concentré de tomate avant d’être réduite puis chinoisée.

Choron est également retenu pour les nombreux plats à base d’éléphant, « Trompe d’éléphant à la sauce chasseur », « Éléphant bourguignon », provenant de la boucherie à l’angle de la rue Washington et du faubourg Saint- Honoré, qui avait débité les filets des éléphants Castor et sa sœur Pollux[2] de la Ménagerie du Jardin des plantes, qu’il a servis au cours du siège de Paris de 1870 par les Prussiens[3].

Le menu, principalement composé des meilleurs morceaux des occupants du Jardin d’acclimatation, qu’il a proposé pour le réveillon de Noël 1870[4] : « Tête d’âne farcie », « Consommé d’éléphant », « Chameau rôti à l’anglaise », « Le Civet de kangourou », « Côtes d’ours rôties sauce poivrade », « Cuissot de loup, sauce chevreuil », « Le chat flanqué de rats », « La Terrine d’antilope aux truffes », est entré dans la légende. Les vins étaient un Mouton Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 et Château Palmer 1864.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Georges Lebouc, 2500 noms propres devenus communs, Waterloo, Avant-Propos,‎ 2014, 656 p. (ISBN 978-2-9306-2703-8).
  2. Certains animaux survécurent, comme les singes jugés trop proches des humains pour être tués, les lions et les tigres trop dangereux, et les hippopotames parce que le prix de 80 000 francs qu’on en demandait était hors de portée des bouchers.
  3. Christian Guy, La Vie quotidienne de la société gourmande en France au XIXe siècle, Paris, Hachette,‎ 1971, 235 p. (OCLC 575847568), p. 228.
  4. Romi, Histoire des festins insolites et de la goinfrerie, Paris, Artulen,‎ 1971, 292 p. (ISBN 978-2-9062-3642-4), p. 208.