Ail noir

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Ail noir

L'ail noir est un ail confit à l'eau de mer à haute température, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique, spécialité d'Aomori[1],[2].

Voici un peu plus en détail :

"L'ail noir apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C'est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d'ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d'humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d'une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard. C'est à Aomori, dans le nord du Japon qu'il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.

De condiment savoureux, il devient le nouvel "alicament" tendance, et les entrepreneurs flairent la bonne affaire. Ainsi, le marché américain est accaparé dès 2004 par un inventeur coréen basé en Californie qui crée la compagnie Black Garlic Inc. et fait breveter le processus de fabrication du produit. "Foutaises !, assure Luna Kyung, auteur d'un blog de cuisine asiatique, La table de Diogène est ronde (etrangerecuisine.canalblog.com). "Ce sont bien les Japonais qui sont à l'origine de l'ail noir, même si aujourd'hui Coréens et Chinois en sont très friands."

"CONCENTRÉ DE SAVEURS"

Si vous possédez un cuiseur vapeur à riz, vous pouvez tenter d'en faire à la maison. Mais attention, durant sa lente métamorphose, l'ail se décharge de ses odeurs, et les émanations, surtout les premiers jours, sont puissantes. Il faut remplir son cuiseur de têtes d'ail entières, fermer le couvercle hermétiquement, brancher sur fonction "garder au chaud", et laisser sécher de 10 à 30 jours. Il faudra ensuite faire rassir les aulx à l'air libre pendant 10 à 20 jours. Luna Kyung aime accommoder l'ail noir en mélangeant une gousse avec un peu de beurre demi-sel, étalé sur une tranche de pain grillé, ou avec de la sauce soja, pour une épaisse sauce parfumée qui nappe riz, tofu, viandes..."

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cheruko, « Ail noir de Aomori », sur Hokuriku Expat Kitchen,‎ 17 mai 2011 (consulté le 7 mai 2012)
  2. Syll, « Shiitakes grillés à l'ail noir et au sel fumé », sur Un peu gay dans les coings...,‎ 23 septembre 2011 (consulté le 7 mai 2012)