Allium ursinum

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Ail des ours

L'Ail des ours également appelée Ail sauvage (Allium ursinum) est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Du celtique all : brûlant et du latin ursus : ours.

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

Histoire[modifier | modifier le code]

Jadis, l'Allium ursinum, était considérée comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé[3].

Description[modifier | modifier le code]

L'Ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans le sous-bois
Plante avant floraison
Bouton floral, avant éclosion

C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur - caractéristique - d'ail. C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

L'odeur et/ou le goût dégoûterait les herbivores de la manger.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

  • Organes reproducteurs
  • Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire

Habitat et répartition[modifier | modifier le code]

  • Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
  • Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations[modifier | modifier le code]

Les ours en mangent après leur hibernation.

Alimentation[modifier | modifier le code]

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades[4]. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Thérapeutique[modifier | modifier le code]

L'Ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs

Il est très riche en une huile essentielle sulfurée[2] et également en vitamine C[2]. Autres composants : sulfure de vinyle, sels, aldéhyde instable.

Propriétés 
dépuratif[2], rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique
Modes d'emploi 

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasme de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Élixir à l'Ail des ours 
des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux dont on remplit une bouteille jusqu'au goulot, mais sans forcer, recouverts d'eau-de-vie à 38-40 % ou autres liqueurs maison, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d'un fourneau. Tous les jours, l'on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d'eau. Cet élixir développe la mémoire et prévient l'artériosclérose[5].
Vin à l'Ail des ours 
prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement, à petites gorgées. Le vin à l'ail des ours est utilisé contre l'engorgement chronique de la poitrine et les troubles respiratoires qui y sont liés; il empêche la dyspnée. Recommandé même en cas de phtisie et d'hydropisie, maladies dont souffrent souvent les personnes âgées[5].

Conseil de récolte et dangers de confusion[modifier | modifier le code]

Avant floraison, l'Ail des ours peut être confondu avec le Muguet de mai ou le Colchique d'automne, qui sont tous deux très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée dégagée par les feuilles froissées de l'Ail des ours uniquement, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le Muguet et encore plus chez le Colchique[6]. Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'Ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortelle). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'Ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'Ail des ours et pennées pour l'arum (voir Nervure (feuille)). En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'Ail des ours.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Angiosperm Phylogeny Website http://www.mobot.org/mobot/research/APweb/orders/asparagalesweb.htm#Amaryllidaceae
  2. a, b, c, d, e, f et g J.C. Rameau, D. Mansion, G. Dumé, et al., Flore forestière française - guide écologique illustré, Paris, Institut pour le développement forestier,‎ 1989, 1785 p. (ISBN 2904740-16-3)
  3. guide de visite, les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l'abbaye de Royaumont
  4. Couplan, François, Le régal végétal - Plantes sauvages comestibles, Flers, Équilibres,‎ 1990, 453 p. (ISBN 287724024X) page 344
  5. a et b La Santé à la pharmacie du Bon Dieu de Maria Treben ISBN 3 85068 123-8
  6. Ail des ours, Bertrand Bernard, Le Compagnon Végétal Vol 17

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Ail des ours... Aïe, aïe, aïe, les ails sauvages ! Bernard Bertrand, 01/07/2006, Terran (Editions de) - ISBN 2-913288-60-X
  • Plantes sauvages comestibles, Reconnaître et cuisiner 35 plantes communes Isabelle Hunault, 15/02/2011, Ulmer - ISBN 978-2-84138-454-9

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Liens externes[modifier | modifier le code]