Abricot
Cet article concerne le fruit. Pour la couleur à laquelle il a donné son nom, voir abricot (couleur).
Pour les articles homonymes, voir abricot (homonymie).
L'abricot est le fruit d'un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l'abricotier est Prunus armeniaca (prune d'Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.
Étymologie
Le mot est passé du latin au français via le grec ancien, l’arabe et le catalan. Les Romains le nommaient praecoquum, c'est-à-dire « (le fruit) précoce ». Les Grecs l’empruntèrent aux Romains sous la forme πραικόκιον (praikókion). Les Arabes l’empruntèrent aux Grecs sous la forme أَلْبَرْقُوق (ʾal-barqwq) (étant donné qu’il n’y a pas de son /p/ en arabe, celui-ci a été remplacé par /b/, qui en est le son le plus proche). Les Catalans l’empruntèrent aux Arabes sous la forme albercoc en agglutinant l’article défini au substantif. Le mot est passé en français XVIe siècle[1]. ʾal-barqwq désigne aujourd'hui, au Maghreb, la prune, alors que l'abricot se dit mech mech, mot d'origine persane. En arménien l'abricot est appelé "tsiran" ծիրան depuis la nuit des temps.
Description
C'est un fruit charnu, une drupe, de forme arrondie, possédant un noyau dur contenant une seule grosse graine, ou amande.
La chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangée et ferme — la teneur en carotène ou provitamine A est élevée, c’est elle qui donne la couleur orangée et l’abricot est riche en pectines qui se gonflent facilement d’eau et qui lui confèrent son côté moelleux. L'abricot se sépare aisément en suivant le sillon médian.
La peau veloutée, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de « taches de rousseur » et se mange. La couleur rouge n’est pas gage de maturité (le degré de maturité est apprécié par le parfum et la souplesse du fruit) et l'abricot mûrit après sa cueillette, il est climactérique.
Histoire
L'abricot et la pêche sont les deux fruits à noyaux du genre Prunus originaires de Chine.
Des abricotiers sauvages poussent dans la chaîne de montagnes des Tian shan, d'Asie centrale (Kirghizstan et Xinjiang en Chine) et dans diverses régions de Chine (Gansu, Hebei, Henan, Jiangsu, Liaoning, Nei Mongol, Ningxia, Qinghai, Shaanxi, Shandong, Shanxi, Sichuan) ainsi qu'en Corée et au Japon[2].
L'abricotier est cultivé en Chine depuis 2000 ans (Hu Shiuying, Harvard Univ[3], 2005). En raison de cette culture ancienne sur de vastes zones à l'ouest et au nord du territoire chinois, il est difficile de déterminer sa distribution d'origine exacte, car on ne peut savoir quelles sont les formes vraiment sauvages et celles échappées des cultures. Toutefois les dernières études de la structure génétique des populations permet à Yuan et al[4] (2007), d'affirmer que le centre de diversité de l'abricotier se trouve dans le Xinjiang. Ses ressources génétiques y sont très abondantes.
L'introduction de l'abricotier au Proche-Orient s'est faite à travers l'Iran et l'Arménie, aux alentours du premier siècle avant notre ère[5]. Les Grecs puis les Romains ne prirent connaissance de l'abricotier qu'à cette époque. Inconnu du temps de Théophraste (-372, -288), ce n'est qu'au Ier siècle qu'on trouve des mentions de ce fruit dans les textes : le médecin grec Dioscoride l'appelle Mailon armeniacon « pomme d'Arménie » et Pline fait une allusion obscure à une variété portant le nom de praecocium (précoce).
La dénomination en latin scientifique de armeniaca a été utilisée la première fois par le naturaliste suisse Gaspard Bauhin (1560-1624) (dans Pinax Theatri Botanici). La croyance en une origine arménienne fut entérinée par Linné qui baptisa l'espèce Prunus armeniaca (1753). Cette erreur s'est perpétuée en Occident jusqu'au XXe siècle. D'après De Candolle (Origine 1882), ce serait le botaniste Joseph Decaisne (1807-1882) qui serait le premier à avoir soupçonné l'origine chinoise de l'arbre. Il avait reçu des échantillons du Dr Bretschneider d'abricots sauvages "des montagnes de Pékin" « Le fruit est petit ... sa chair est jaune rougeâtre, d'une saveur acide, mais mangeable » et d'abricots cultivés aux environs de Pékin, deux fois plus gros et semblables à nos abricots.
Au début de notre ère, quelques centaines d'années après son arrivée en Arménie, la culture de l'abricotier était bien établie en Syrie, Turquie, Grèce et Italie[5].
L'abricotier aurait été introduit en France par deux voies[6] :
- d'une part en provenance d'Italie par la vallée de la Loire. Le roi René d'Anjou (1409-1480) qui hérita du royaume de Naples en 1435 ramena d'Italie ce fruitier dans sa région natale, où il prit le nom d'"abricotier" vers 1560.
- d'autre part en provenance d'Espagne par le Roussillon. On ne sait pas quand l'introduction s'est faite mais probablement entre le moment où Narbonne fut occupée par les Sarrasins (en 715) et celui où le Roussillon fut rattaché à la couronne de France (en 1659).
Les descendants des abricotiers de la vallée de la Loire, cultivés dans le Vaucluse et la vallée du Rhône, présentent les caractéristiques du phylum européen : une amande douce, l'autofertilité et une faible exigence au greffage. Les descendants de la population d'abricots du Roussillon possèdent eux les caractéristiques du phylum Nord Africain : une amande amère, l'autostérilité et de fortes exigences au greffage[7].
La culture de l'abricotier ne s'établira véritablement en France que trois siècles plus tard ; c'est à peu près à la même époque que les missionnaires espagnols l’implanteront dans le Sud de la Californie, où il sera rapidement adopté.
En Afrique du nord, on retrouve plusieurs variétés, deux (paviot et rosé) en Algérie dans le seul massif de l'Aurès, l'une à N'Gaous, ouest de l'Aurès, l'autre à Menaa au centre de l'Aurès (wilaya de Batna). La variété de Menaa est unique au Monde par sa blancheur et sa tache rouge. La fête de l'abricot est célébrée à N'Gaous chaque 19 juin[8]. N'Gaous a démarré dans les années 1970 une industrie de jus d'abricot qui, face à l'insuffisance de l'arboriculture, s'est reconvertie dans un ensemble plus large de jus de fruits, surtout d'orange, dont le nom "N'Gaous" est devenu synonyme (dans les années 2000)
Culture
Maturité
L'abricot est un fruit climactérique qui, comme la tomate ou la banane, présente une crise respiratoire durant sa maturation, caractérisée par une forte augmentation de la respiration, accompagnée par une production d'éthylène[9]. Lorsque le fruit est encore sur l'arbre, la vitesse de maturation est corrélée avec le dégagement d'éthylène. Dès que le dégagement d'éthylène se produit, le fruit évolue rapidement vers la maturité.
Variétés
Parmi les nombreuses variétés existantes, on peut citer les plus couramment produites en France, par ordre d'arrivée sur les étals :
- Early Blush, Tomcot, Orangered, Jumbocot, Kioto, Bergarouge, Polonais ou Orangé pour le bassin Languedoc-Provence et la drôme provençale.
- Principalement Bergeron en Rhône-Alpes.
- Rouge, Hélèna et Royal du Roussillon
D'autres variétés particulièrement appréciées sont plus adaptées au verger d'amateur, comme Royal du Luxembourg, ou Pêche de Nancy (sic).
Production
| Abricot, Production en tonnes. Chiffres 2009 | |
 Turquie |
695 364 |
 Iran |
397 749 |
 Ouzbékistan |
290 000 |
 Italie |
233 600 |
 Algérie |
202 806 |
 Pakistan |
193 936 |
 France |
190 382 |
 Maroc |
122 798 |
La Turquie est le principal producteur d'abricots.
La France est le deuxième pays producteur d’abricots de l'union Européenne. En 2007, la production française a été de 166 900 tonnes contre 514 065 tonnes pour l’ensemble de l’Europe, soit une part de 32.5 %. Au niveau européen, la France se retrouve, en tonnage, après l’Italie et devant l’Espagne et la Grèce. La récolte débute en juin et se poursuit jusqu’au mois d’août avec un pic de production à la fin du mois de juin. La première variété récoltée est Early Blush, suivie de Orangered, Jumbocot-Goldrich puis Tomcot.
La production mondiale est quant à elle dominée par la Turquie, et plus particulièrement la région de Malatya, avec environ 695 300 tonnes d'abricots produits en 2009, suivie de l'Iran avec 397 700 tonnes. La majeure partie de la production turque est destinée au séchage.
Phytopathologie
Les principales maladies de l'abricotier sont :
- le monilia, un champignon microscopique qui se propage par les blessures de l'épiderme
- l’oïdium est une maladie cryptogamique qui s'attaque tant au niveau de la feuille que du fruit
- l'enroulement chlorotique ou ECA est due à un phytoplasme qui attaque fortement l'espèce abricotier.
Il vit dans les vaisseaux véhiculant la sève élaborée. Le vecteur de la maladie semble être le psylle du prunier.
Les premiers symptômes sont :
- Un départ prématuré de la végétation affectant tout ou partie de l'arbre en hiver.
- L'apparition de feuilles enroulées en forme de cornet, souvent de petite taille au cours du cycle végétatif de l'arbre. Il n'y a pas de traitement à ce jour. La solution consiste à éradiquer et détruire au plus tôt les arbres malades du verger.
Utilisation
Culinaire
On consomme l'abricot frais, mais aussi séché (abricot sec) ou préparé de diverses façons : compote, confiture, tartes, abricots au sirop (en conserves), ainsi que dans des plats salés, comme le lapin aux abricots et aux panais, une recette anglaise.
L'abricot se consomme également en nectars, préparés à base de purée d'abricot (environs 50 %), d'eau et de sucre. Le nectar d'abricot, appelé à tort jus d'abricot, peut parfois être coupé légèrement à du nectar de pêche pour adoucir l'acidité naturelle de l'abricot.
Dans certains pays, comme le Pakistan, on consomme également l'amande située dans le noyau de l'abricot. Cependant, il faut préciser que celui-ci contient une petite quantité d'acide cyanhydrique (ou cyanure d'hydrogène). Concrètement, l'ingestion de quelques amandes de noyau d'abricot est sans danger, mais le fait d'en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel[10].
Dans les variétés commercialisées dans les pays occidentaux, cette amande est consommée en huile (huile d'abricot) et entre dans la composition du persipan en Europe du nord (à la différence du marzipan, dans lequel figurent des amandes) et du fameux biscuit amaretti en Italie. Une eau-de-vie d'abricots s'élabore dans le centre du Valais : elle porte le nom d'abricotine. La plus renommée provient d'une très vieille variété, le Luizet. En Hongrie, la pálinka peut se préparer à base d'abricots, sous le nom de barack.
Parmi les régions célèbres pour leurs abricots séchés: le Ladakh, en Inde, l'Aurès, en Algérie (abricot sec se dit afermas en chaoui)
Pharmacologique en Chine
En Chine, les abricots sauvages étaient récoltés pour extraire l'huile de leur amandes[11]. Certaines variétés d'abricotier furent aussi sélectionnées pour leur amandes.
Depuis l'Antiquité, l'amande d'abricot est traditionnellement prescrite contre la toux et la constipation. Le plus ancien ouvrage de matière médicale (datant du début de notre ère), le Shennong bencao jing, indique que l'amande d'abricot, xinghe ou xingren 杏仁, « sert principalement à traiter la toux, à s'opposer au qi ascendant, à traiter les gargouillis tonitruants [de l'intestin], les maux de gorge ».
L'amande amère d'abricot, semen armeniacae amarum (en chinois xingren 杏仁) est décrite actuellement en médecine chinoise traditionnelle (Chen[12], 2003, 2008) comme :
- goût : amer, sucré, tiède
- affinités pour le méridien des poumons (shoutaiyinfei 手太阴肺) et le méridien du gros intestin (shouyangming dachang 手阳明大肠)
- fonctions :
- antitussif, anti-asthmatique, dyspnéique
- laxatif, émolliente des intestins
- indications :
- bronchite, toux et asthme
- constipation
- toxicité : l'amygdaline, le composant actif de l'amande amère est très toxique à forte dose.
En médecine chinoise, l'abricot sec est conseillé pour traiter l'anémie, l'asthme et les sensations de gorge sèche ou de soif.
L'amande amère d'abricot contient de l'amygdaline[13], de l'émulsine, et de nombreuses enzymes (amygdaline, prunase etc.). Elle contient aussi des acides gras (acide oléique, acide linoléique les deux constituents principaux et de l'acide palmitique, stéarique et linolénique), du cholestérol, de l'estrone, alpha-estradiol. L'hydrolyse de l'agmygdaline conduit au benzaldéhyde et à l'acide cyanhydrique.
Valeur nutritionnelle
Les abricots sont une bonne source de fibres alimentaires (pectines), de potassium et une très bonne source de bêta-carotène (vitamine A) et de vitamine C[14].
| Abricot, frais | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 208 kJ |
| (Calories) | (49,1 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 9,01 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | 8,02 g |
| Fibres alimentaires | 1,7 g |
| Protéines | 0,9 g |
| Lipides | 0,207 g |
| – Saturés | 0,0193 g |
| Eau | 86,1 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 15,6 mg |
| Cuivre | 0,066 mg |
| Fer | 0,32 mg |
| Iode | 0,29 mg |
| Magnésium | 8,67 mg |
| Manganèse | 0,16 mg |
| Phosphore | 16,6 mg |
| Potassium | 237 mg |
| Sélénium | 0,01 mg |
| Sodium | < 2,2 mg |
| Zinc | 0,139 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine A | 1,63 mg |
| Vitamine B2 | 0,0367 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 0,5 mg |
| Vitamine B5 | 0,24 mg |
| Vitamine B6 | 0,0627 mg |
| Vitamine B9 | 6,2 mg |
| Vitamine C | 5,45 mg |
| Vitamine E | 0,61 mg |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2012 | |
modifier  |
|
| Abricot, séché, dénoyauté | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 970 kJ |
| (Calories) | (229 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 53 g |
| – Amidon | 2,66 g |
| – Sucres | 40,5 g |
| Fibres alimentaires | 5,7 g |
| Protéines | 3,14 g |
| Lipides | < 0,8 g |
| – Saturés | 0,0785 g |
| Eau | 29,4 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 61,2 mg |
| Cuivre | 0,306 mg |
| Fer | 4,33 mg |
| Iode | 3,2 mg |
| Magnésium | 36,5 mg |
| Manganèse | 0,235 mg |
| Phosphore | 68,3 mg |
| Potassium | 1090 mg |
| Sélénium | 2,2 mg |
| Sodium | 39 mg |
| Zinc | 0,295 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine A | 2,16 mg |
| Vitamine B2 | 0,067 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 2,69 mg |
| Vitamine B5 | 0,608 mg |
| Vitamine B6 | 0,157 mg |
| Vitamine B9 | 22 mg |
| Vitamine C | 1 mg |
| Vitamine E | 4 mg |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2012 | |
| modifier |
|
- La vitamine B qu'il contient est dans le fruit sec deux à trois fois plus abondante que dans le fruit frais. En revanche, déshydraté, l'abricot devient très acidifiant[15] et sa couleur orangée est souvent révélatrice d'une adjonction d'anhydride sulfureux[16] (sulfite - dioxyde de soufre : comme conservateur par vaporisation) qui le rend difficile à digérer (l'abricot brunit en séchant normalement)
- Il contient aussi du fer et du potassium alimentaires.
- Sec, il est intéressant dans le cadre d'une activité musculaire élevée, grâce à sa richesse en glucides, sans apporter plus de 30 kcal par fruit.
Composition phénolique
L'abricot frais contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité antioxydante. On trouve principalement des acides phénols (acides caféïque, férulique et p-coumarique et des acides chlorogéniques) et des flavonoïdes.
- L'abricot contient des acides phénols (11,34 mg/100 matière fraîche) en quantité bien moindre que dans les prunes ou les cerises douces. Les acides chlorogéniques ont une activité antioxydante, anxiolytique[17] (à forte dose).
- Les abricots crus contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les cerises. Ils contiennent aussi des oligomères de ces composés, appelés "tanins condensés" ou "proanthocyanidol" mais en quantité relativement modérée comparée aux prunes. Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l'oxyde nitrique synthase eNOS).
- Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge-pourpre des fruits. Pour l'abricot, sa couleur résulte aussi de la participation de caroténoïdes (bêta-carotène, phytofluène et phytoène). La couleur orange conférée par le bêta-carotène est masquée par les anthocyanosides dans les cultivars rouges[18]. Le côté nonensoleillé de l'abricot passe du vert au rouge durant la maturation en conjonction avec la dégradation de la chlorophylle et l'accumulation d'anthocyanosides. Trois pigments ont été détectés dans la peau : le cyanidol 3-O-rutoside est majoritaire (75 % des anthocyanosides), le cyanidol 2--O-glucoside et peonidol 3-O-rutoside (voir les données du tableau ci-dessous où les moyennes sur deux ans et deux cultivars sont données). Ces composés peuvent être présents ou absents dans la chair suivant les cultivars.
- Les flavonols (quercétol et kaempférol) et leurs hétérosides sont des métabolites secondaires des plantes. Le quercétol est un anti-inflammatoire et un excellent antioxydant.
Composition phénolique de l'abricot frais (Prunus armeniaca), d'après Phenol-Explorer[19]
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Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville[20] donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :
| Activité antioxydante ORAC de quelques fruits total ORAC μmol TE/100 g, d'après USDA database | |
| Produit | T-ORAC |
| Prune black diamond crue, avec peau |
7 581 |
| Prune, crue | 6 100 |
| Pomme Red Delicious, crue, avec la peau |
4 275 |
| Abricot sec | 3 234 |
| Pêche crue | 1 922 |
| Abricot frais | 1 110 |
| Banane | 795 |
Sens argotique
Abricot est également un mot d'argot désignant le sexe féminin. (voir Idiotisme botanique).
Citation : " Qu'est-ce qui se passe, dit Jourdan. Tout est vide, partout. Est-ce qu'il y a des gens malades par ici ? " La petite secoua les tête et baragouina quelques mots de patois, mais le cheval semblait l'intéresser bien plus que toutes ces questions, et s'approchant, elle lui caressa le chanfrein en lui roucoulant à l'oreille des amabilités, à croire qu'ils étaient tous les deux de vieilles connaissances ou gens du même bord. Après quoi, sans accorder un gramme d'attention au conducteur, elle attrapa lestement son panier de linge, et le collant encore ruisselant sous son bras, elle s'en alla, pieds nus et déhanchée, un bout de chanson aux lèvres, en tortillant son abricot, déjà hardi sous les plis de sa jupe. Il y avait, dans ce petit corps de quinze ou seize ans, dans son agilité, dans son insouciance, quelque chose d'implacable et de décidé qui le subjugua littéralement, et il suivit des yeux la petite paysanne jusqu'à ce qu'elle disparaisse, obliquant dans une traverse, sans avoir daigné gratifier d'un regard ce vieillard de quarante-deux ans[21].
Calendrier
Dans le calendrier républicain français, le 13e jour du mois de Thermidor est dénommé jour de l'Abricot[22].
Notes et références
- Explication de Bernard Cerquiglini en images
- (en) Référence Flora of China : '. Armeniaca vulgaris '
- (zh) Shiu-ying Hu, Food Plants of China, The Chinese University Press (HK), , 844 p.
- Zhaohe Yuan, Xuesen Chen, Tianming He, Jianrong Feng, Tao Feng, Chunyu Zhang, « Population Genetic Structure in Apricot (Prunus armeniaca L.) Cultivars Revealed by Fluorescent-AFLP Markers in Southern Xinjiang, China », Journal of Genetics and Genomics, vol. 34, no 11,
- Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley, Oxford University Press, USA, , 328 p.
- GILLES Frédéric, « ETUDE DES DETERMINANTS GENETIQUES DE CARACTERES D’INTÉRÊT AGRONOMIQUE CHEZ L'ABRICOTIER », Ecole Pratique des Hautes Etudes,
- HERBEZ., F, GIRAULT DE SAINT-FARGEAU.A., JOANNE. P., VATTIER D’AMBROYSE. V., Narbonne et son histoire, Editions du bastion,
- El Watan
- Thèse
- [Lasch, E.E. et El Shawa, R. Multiple cases of cyanide poisoning by apricot kernels in children from Gaza. Pediatrics, 68(1): 5 (1981).
- Peter Valder, The garden Plants of China, Timber Press, 1999, 2005
- Universités de Médecine Traditionnelle Chinoise de Nanjing et Shanghai, La pharmacopée chinoise. Les herbes médicinales usuelles. 中药学, Éditions You Feng, (ISBN 978-2-84279-361-6)Traduit et augmenté par Dr You-wa Chen
- Joseph P. Hou,Youyu Jin, The healing power of Chinese herbs and medicinal recipes, Routledge, , 812 p.
- Nutrition facts
- http://www.christophervasey.ch/FR/Articles/equilibre.html
- http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/21/abricot-sec.html
- pour les références, voir acide chlorogénique
- Sylvie Bureau, Catherine M.G.C. Renard, Maryse Reich, Christian Ginies, Jean-Marc Audergon, « Change in anthocyaninnext term concentrations in red previous termapricotnext term fruits during ripening », Food Science and Technology, vol. 42, no 1,
- Phenol-explorer
- Nutrient Data Laboratory, « USDA Database for Oxygen Radical Absorbance Capactity (ORAC) of Selected Foods, release 2 », Nutient Data,
- La Caverne des pestiférés, de Jean Carrière - Le Livre de Poche n° 5427 - p. 5427
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 29.
