Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

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L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle par le Code de la charcuterie, souvent dite authentique, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales. Elle peut également, sur décision de son Conseil d’administration, valoriser d’autres produits charcutiers embossés.

Histoire[modifier | modifier le code]

Des andouillettes AAAAA de Troyes en début de cuisson sur un barbecue.

L'AAAAA a été fondée de façon informelle, avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, réunis une ou deux fois par an autour d'un bon repas. Ces cinq amis, Francis Amunategui, l'initiateur, Robert J. Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l'Aurore, le lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.

La dénomination AAAAA, racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ».

L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

Le siège actuel de l'association est établi au Centre européen des professions culinaires ou Ceproc[1], centre de formation d'apprentis des métiers de la charcuterie et de la gastronomie, à Paris.

Les statuts ont été précisés et complétés en 2007 ; le bureau a été complété en juin 2009. L'association a été inscrite à l'Insee en 2010.

Jurés dégustateurs, responsables[modifier | modifier le code]

La 5 A associe à ses manifestations des chroniqueurs, auteurs et journalistes gastronomiques, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche. Ses rencontres sont généralement bisannuelles. Des invités assistent éventuellement aux dégustations, goûtent les produits testés, peuvent, occasionnellement, participer au vote.

Les dix membres actuels du conseil d'administration de l'Association sont, dans l'ordre alphabétique :

  • Le directeur ou la directrice du Ceproc, si disponibilité ;
  • Jacques-Louis Delpal, président, responsable du site de l'association (voir liens externes) ;
  • Vincent Ferniot, vice-président (sous réserve disponibilité) ;
  • Benoît Lemelle, représentant les industriels de la charcuterie ;
  • Joël Mauvigney, président de la CNCT ;
  • Michel Piot ;
  • Monique Pivot, trésorière ;
  • François Roboth, secrétaire général ;
  • Christophe Thierry, représentant les artisans charcutiers ;
  • Jacqueline Ury.

Benoît Lemelle et Christophe Thierry, élaborateurs, plus anciens titulaires du diplôme 5 A (renouvelé), ne participent pas au vote lors des dégustations.

Joël Mauvigney, charcutier-traiteur à Mérignac, est président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). Il a droit de vote.

Anne Hudson, qui fut notamment journaliste à France-Info, faisait partie du conseil d'administration. Elle est morte en 2010.

Diplôme : attribution et validité[modifier | modifier le code]

Les lauréats reçoivent un diplôme, daté, attribué pour vingt-quatre mois par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce délai, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (le diplôme n'ayant dorénavant valeur que de souvenir). Il peut être réattribué à la suite d'une dégustation : plusieurs diplômes ont ainsi été reconfirmés de deux ans en deux ans.

La validité d'un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du bureau de l'association, lorsqu'il y a eu problème tenu pour inhabituel par les jurés lors d'une dégustation de reconfirmation (accident d'élaboration, cuisson inadéquate, incertitude de certains jurés quant à un produit atypique). Cela dans l'attente d'une nouvelle dégustation, signalée sur le site de l'association.

Elle peut l'être aussi, également pour quelques mois, sur demande du titulaire et autorisation écrite signée d'un membre du bureau, dans l'attente d'une réunion de dégustation permettant une éventuelle reconfirmation.

Ces prorogations sont généralement signalées sur le site web de l'association.

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens des réglementations française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l'une des distinctions dont on se targue le plus dans l'univers charcutier : il constitue un élément de vente important.

Ce diplôme est revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'Association l'autorise, à la stricte condition, notamment, que la recette, l'élaboration et le lieu de fabrication ne changent pas).

La 5 A décerne parfois des diplômes spécifiques dans le secteur de la restauration, remis au propriétaire du restaurant, éventuellement chef de cuisine (4 lauréats en 2014, dont un Japonais). Ils signalent une originalité dans la préparation et l'accompagnement, le produit mis à la carte étant obligatoirement celui d'un charcutier fournisseur lauréat. (Deux restaurants seulement, à la connaissance de l'association 5 A, élaborent totalement l'andouillette elle-même dans leur cuisine, avec les produits bruts, l'un à Troyes, l'autre à Kyoto, au Japon.)

Les nombreux restaurants et brasseries signalant sur leur carte une « andouillette AAAAA » doivent faire suivre cette mention du nom du fabricant, non d'un intermédiaire. La mention AAAAA ou 5 A doit figurer sur les factures de leur fournisseur.

L'Association, qui s'oblige à des dégustations attentives, en principe deux fois par an, est totalement libre de la sélection des produits goûtés et de ses décisions.

Les professionnels de la charcuterie adhérant à l'AAAAA ne peuvent participer au vote d'attribution des diplômes lorsqu'ils sont élaborateurs d'andouillettes.

Les candidats à la 5 A ne sont contraints à aucun règlement de droits d'inscription lorsqu'ils présentent leurs produits au jury. Le diplôme est remis gratuitement.

Lauréats récents et « reconfirmés »[modifier | modifier le code]

Les diplômes sont attribués à titre personnel pour deux ans. Ils peuvent être renouvelés après dégustation.

Les diplômes de lauréats ayant fait connaître leur souhait de ré-attribution sont considérés comme valides jusqu'à la nouvelle dégustation du produit par le jury (qui se réunit une ou deux fois par an). Cette prorogation de quelques mois est signalée sur le site de l'association.

  • 2011 : Pascal Bidron, Mennetou-sur-Cher (Loir-et-Cher). Nouvelle dégustation prévue pour renouvellement du diplôme.
  • 2012 : David Deroussis, restaurant Le Bistroquet, Troyes (Aube). Andouillette élaborée au restaurant même.
  • 2012 : Jacques Lebois, restaurant Le Jardin gourmand, Troyes (Aube).
  • 2012 : Daniel Phelizot, restaurant La Toque Baralbine, Bar-sur-Aube (Aube).
  • 2012 : Charcuterie Thierry, Sainte-Savine (Aube). Réattribution.
  • 2012 : Laurent Jolivet, Père Duval et La Champenoise, Jully-sur-Sarce (Aube). Réattributions.
  • 2012 : Gilles Verot, Paris.
  • 2013 : Masaki Kubo, Bistrot Bons Morceaux, Kyoto, Japon (premier lauréat œuvrant hors de France, il est venu à Paris recevoir son diplôme[2]). À la suite d'une dégustation informelle (février 2014), le jury a décidé que le diplôme sera valide jusqu'à mi-2016.
  • 2013 : Julien Garnier, Maison Hardouin, Vouvray (Indre-et-Loire). Réattribution.
  • 2013 : Patrick Lions, Charcuterie Les Quatre Lions, Aubagne (Bouches-du-Rhône). Réattribution.
  • 2013 : Jean-Christophe Andrieux, Saint-Martin-le-Pin (Dordogne).
  • 2013 : Alain Maria, Quincy (Cher).
  • 2013 : Dominique et Benoît Lemelle, Gilbert Lemelle, Troyes (Aube). Réattribution.
  • 2014 : Saloir de Josselin, Josselin (Morbihan). Réattribution.
  • 2014 : Amand Terroir, Vire (Calvados). Réattribution.
  • 2014 : Charcuterie Marc Colin, Chablis (Yonne). Réattribution.
  • 2014 : Alexandre Aufradet, Nemours (Seine-et-Marne).
  • 2014 : Maison Girardeau, Saumur (Maine-et-Loire).
  • 2014 : Bistrot Papillon, restaurant, Paris.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Institut de la filière porcine, Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2007). Ouvrage destiné aux professionnels, éditions de l'Institut français du porc (IFIP).
  • Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005, Plus de deux mille mots dédiés aux métiers du commerce et de la distribution, de « AAAAA » : label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique à « Zone isochrone » : Zone regroupant des unités géographiques accessibles en un temps donné », 288 pages, Livres & Études LSA, GISI, Paris, 2004 — (ISBN 2-914-13154-2)

Références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]