Œuf en gelée

Ajouter des liens
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Œufs en gelée)

Œuf en gelée
Image illustrative de l’article Œuf en gelée
Œuf en gelée au jambon, le classique, variante avec du cerfeuil.
Autre(s) nom(s) Aspic
Place dans le service Entrée
Ingrédients œuf mollet, gelée, jambon
Accompagnement salade
modifier Consultez la documentation du modèle

L’œuf en gelée est une entrée froide d'œuf mollet ou poché pris dans une gelée clarifiée (aspic) à base de bouillon de viande, servi le plus souvent en portion individuelle moulée, classiquement garni de jambon blanc et d'estragon.

Dénomination[modifier | modifier le code]

Décor tomate.

Œuf à la gelée est plus fréquent qu’œuf en gelée jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle[1]. Carême en 1814 sert des œufs à la gelée dans les entremets, on les rencontre en 1830[2],[3]. L'expression œuf en gelée va progressivement s'imposer au XXe siècle et à la gelée disparaît des usages vers 1940[4],[5].

Il s'agit d'un aspic au sens de plat froid en gelée, mais l'expression aspic est rarement associée aux œufs : André Viard (1817) écrit « On peut aussi faire des œufs en aspic, pour entremets, de petits moules propres à contenir un œuf poché avec de la gelée » puis donne des œufs pochés à l'aspic[6],[7]. Auguste Colombié (1906) donne un aspic d'œufs pochés, Ali-bab (1946) des œufs pochés en aspic[8],[9]. Aspic d’œuf est toujours rare dans les sources écrites actuelles : Mélanie Martin (2014) qui l'utilise écrit aspic d’œuf en gelée pour faire un œuf en gelée au jambon/cornichons classique[10].

Aspic dans les autres langues[modifier | modifier le code]

Eggs and ham.

Dans la plupart des langues les œufs en gelée sont des œufs fait de gelée : les œufs de Pâques en gelée colorée : anglais Egg in jelly, Easter Jelly Eggs, espagnol huevos de Pascua de gelatina, italien uova di gelatina, russe желейное яйцо, etc.[11],[12]. L'œuf en gelée se dit aspic, aspik, 煮こごり, egg in aspic (œuf en gelée en français se rencontre dans les textes en anglais ou Œuf's en Gelee chez Joe Beef à Montréal[13]), aspic di uova e prosciutto, Ei und Schinken in Aspik, Áspic de huevo, заливное яйцо, et tous ces aspics sont des formes riches de légumes, viandes ou poissons où se perdent des œufs.

La traduction exacte de l'œuf en gelée (donc au jambon) Egg and ham in aspic, Ei und Schinken Aspik, etc. est rarement employée (en anglais 4 700 occurrences chez google, une seule mention dans les livres)[14],[15]. Les Ham and eggs chauds anglais et américains n'ont rien à voir avec l'œuf en gelée au jambon.

L'anglophone Tamar Adler écrit (2019) : « Un œuf en gelée (en français dans le texte) est un aspic, comme c'est un œuf à la coque. C'est d'ailleurs un œuf à la coque suspendu comme un bijou dans un bouillon fort gélifié dont l'intérieur semble avoir été enfilé de minuscules feuilles d'herbe »[16].

Articles détaillés : Aspic (gastronomie) et Œuf à la coque.

Vers la forme aboutie : l'œuf en gelée au jambon blanc[modifier | modifier le code]

Aspic avec des œufs durs.

Tôt dans l'histoire de l’œuf en gelée (1905) apparaît l'œuf en gelée au jambon[17]. L'œuf en gelée quitte son statut d'entremet pour devenir une entrée au XXe siècle, Alexandre Dumas formule bien le problème : « l'aspic est une entrée froide...pourtant les maitres cuisiniers recommandent de les servir après le rôti, au second service », mais le service à la française vivait ses derniers jours[18]. En 1910, l'œuf en gelée à l'estragon est un hors-d'œuvre[19]. Il va devenir dès avant la seconde Guerre mondiale l'incontournable des charcutiers-traiteurs, l'œuf en gelée francophone dans son petit moule ovale à œuf en gelée[20],[21]. Un classique: œuf mollet, gelée, jambon blanc, estragon[22]. Une recette de bistro[23],[24]. Les fiches techniques de La cuisine de référence (2015) donnent la recette canonique (catégorie œufs pochés servis froids): œufs pochés à la gelée au Madère ou au Porto avec du jambon blanc. Décor: cerfeuil, estragon, tomate rouge, vert de poireau[25].

Le savoir faire de l'œuf en gelée[modifier | modifier le code]

Œuf dur en gelée au jambon : rare.

La cuisson de l'œuf[modifier | modifier le code]

Œuf poché ou œuf mollet, le blanc est pris le jaune est coulant[26],[27]. Les aspics d'œufs durs se font avec des petits œufs ou bien d'œufs durs farcis, les œufs durs décorent les aspics notamment de volaille[28],[29]. Les œufs de caille en gelée (cuisson 90 secondes) se font également au jambon, Hors-d'œuvre du monde entier (2001) les présente avec une feuille de coriandre[30].

L'œuf parfait en gelée est à la mode (l'œuf parfait est un œuf à la coque cuit longuement à basse température, blanc tremblant, jaune coulant)[31].

Article détaillé : Comment écaler les œufs mollets?.

Avant de déposer l'œuf dans le moule on décore le fond du moule d'une première couche de gelée. Le démoulage est une opération délicate, on chauffe rapidement le moule dans l'eau chaude, on retourne et on démoule sur un tissu de façon à ne pas casser la gelée[32].

Au jambon et à l'aneth.

La gelée[modifier | modifier le code]

Les anciennes recettes donnaient la façon de préparer une gelée de viande maison (jarret, pied de veau, pied de porc, carottes, oignon, aromates: estragon, persil, cerfeuil, laurier, cuire quelques heures puis éclaircir)[33],[34]. Le bouillon de base est généralement un bouillon de volaille[35]. Les gélatines en feuille ou en poudre ou l'agar-agar ont simplifié la manière de faire une gelée.

Si la gelée est trop ferme le démoulage se fera avec des grumeaux et il restera de la gelée dans le moule[32]. A. Bautte écrit que la gelée doit être « suffisamment ferme pour bien se tenir mais rester fondante »[36].

Escoffier est impératif: « La première condition à observer [...] est d'avoir une gelée succulente, limpide et collée juste à point... La première couche de gelée doit laisser transparaitre nettement les éléments du décor »[37].

La gelée s'aromatise au Porto, au vin blanc, au Xérèz sec, Gaston Lenôtre les faisait au Malaga, et Marie Borrel à la gelée de thé vert[38],[39],[30],[40],[41].

Les garnitures et aromates[modifier | modifier le code]

Le jambon ou le saumon[modifier | modifier le code]

Le jambon doit être bien rose[26]. Le plus usuel est le jambon de Paris découpé soit à l'ancienne c'est-à-dire une rondelle de jambon qu'on pose au fond du moule, soit en lanière qui entoure l'œuf[42]. Autres jambons cuits: l'aspic suisse au foin de jambon, œuf dur et du jambon au foin (« étincellent à travers la gelée limpide »), le jambon d'York[43],[44],[40]. Dans le Morvan les œufs au jambon de Pâques se font de jambon cru dessalé, cuit, qu'on mange chaud ou froid avec des œufs dans la gelée du court bouillon (recette proche du jambon persillé)[45].

Escoffier donne une liste de substituts ou de compléments au jambon: la langue, le blanc de poulet, la truffe, du faisan ou du perdreau coupés en fine julienne; des pointes d'asperges, des petits pois, etc. on trouve aussi, morceaux de poisson, crevettes[46],[47]. Le saumon fumé remplace le jambon dans les versions les plus tardives, l'aneth devient alors l'aromate de circonstance[48]. Les œufs en gelée à la truite fumée sont recommandés pour les problèmes de thyroïde[49].

L'estragon, ami fidèle de l'œuf en gelée.

L'estragon - Œufs à l'estragon[modifier | modifier le code]

L'accord œuf-estragon est ancien: Dumas donnait (1873) des œufs à l'estragon (sorte d'œuf brouillé à l'estragon) et Catherine de Bonnechére (1895) une omelette à l'estragon[50],[51].

L'estragon apparait avec l'œuf en gelée moderne au jambon (1909)[52]. L'œuf à la gelée d'estragon figure dans la Cuisine du Cordon Bleu avec « une forte pincée d'estragon frais » dans la gelée, il n'est pas là pour la décoration[53]. Prosper Montagné (1902) écrit que la gelée doit être « très parfumée à l'estragon »[54]. L'estragon se suffit à lui-même et l'œuf en gelée à l'estragon (« en robe transparente » dit Marie-Claude Bisson) ne demande rien d'autre[55].

En 1929, les œufs à l'estragon sont devenus un monde: «Ces œufs peuvent se faire soit durs, mollets, pochés, moulés, et se servir froids ou chauds»[56]. A. Bautte ne manque jamais d'ajouter un peu d'estragon dans les mayonnaises de ses œufs, il lui donne même un nom qu'il est seul à utiliser: Sauce Mayonnaise à l'Estraémy[57].

et autres garnitures[modifier | modifier le code]

Œuf en gelée au foie gras (avec truffe)[27]. Œuf en gelée Fernande (œufs pochés avec une gelée au coulis de tomate)[58]. Œuf en gelée à la Chivry (avec une mayonnaise à la purée d'épinard, cerfeuil et estragon cuits puis recouverts de gelée hachée)[58]. Aspic d'œufs durs demi-deuil (alternance d'œufs et de truffes dans une gelée blanche à l'estragon)[59]. Œuf en gelée aux chanterelles et poulet au Québec[60]. Avec des crevettes roses[61]. À la moscovite ou à la russe: avec du concombre ou sur des barquettes de concombre[54].

Le moule à œuf en gelée[modifier | modifier le code]

Présentation en portion individuelle[modifier | modifier le code]

Le moule pour œufs en gelée standard est ovale (86 × 66 mm, hauteur 34 mm, soit 90 ml) est souvent en PVC, facile à démouler. Le moule médaillon (diamètre 70 mm, hauteur 35 mm) permet des jolis décors[62],[63]. Il existe aussi des moules en métal réutilisable, on peut utiliser une tasse, un verre, une timbale ou un ramequin.

Ovale au jambon.

Terrine, couronne[modifier | modifier le code]

La terrine d'œufs en gelée est citée sur le même principe (foie gras, jambon, œufs durs dans La cuisine du siècle - 1895) mais la présentation est en terrine[64]. Les œufs en gelée se font aussi en couronne, ce qui permet de disposer au centre une salade froide[40]. Une présentation classique est la chartreuse d'œufs en gelée avec diverses salades[36].

Le service des œufs en gelée[modifier | modifier le code]

Accompagnement des œufs en gelée[modifier | modifier le code]

Les œufs en gelée s'accompagnent traditionnellement de salade russe, salade de légumes, salade Rachel (salade d'automne, céleri-rave, truffe, fond d'artichaut, pomme, asperge, betterave, noix) ou une salade simple. Escoffier sert en même temps une saucière de mayonnaise[46].

Que boire avec les œufs en gelée?[modifier | modifier le code]

Un vin blanc sec plutôt jeune s'accorde avec les œufs en gelée, surtout avec l'estragon qui demande un vin aux aromes anisés[65] : arbois blanc, minervois blanc, bourgogne blanc, pinot d'Alsace, mâcon blanc, pouilly-fumé, gaillac blanc, xérès fino[66],[67],[68],[69]. Les rouges légers et faciles : irancy, pinot-noir d'Alsace, fleurie. Si l'estragon est absent : muscadet ou saké[70],[71].

Avec les œufs en gelée de dashi à l'agar-agar les sakés de la région de Hokuriku[72].

Les variantes d'œufs en gelée[modifier | modifier le code]

Jambon en lanière, estragon ciselé, belle gelée claire.


Les œufs pochés froids Stanley sont nappés d'une gelée avec une crème d'oignon, Prince Serge d'une mayonnaise collée à la gelée sur une julienne de filets de sole et cornichons, les œufs pochés Bellevue sont pris dans une gelée blanche, etc. A. Bautte en donne nombreuses recettes[73].

Les œufs en chaud-froid[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chaud-froid.

La sauce chaud-froid est une sauce généralement crémée liée à la gelée. Elle s'emploie en nappage et permet des décorations sur fond clair, ivoire. La cuisine classique a développé une appétissante série d'œufs pochés en chaud-froid avec ou sans décoration de gelée : Alexandra (mousse de homard, sauce chaud-froid blanche, cordon de caviar, ils ont été servis au Président Senghor en 1951 en visite officielle[74]), Argenteuil (sauce chaud-froid à la purée d'asperges), Chartres (mousse de volaille, lustrage à la gelée d'estragon), Horos (crème de maïs, lustrage de gelée avec julienne de jambon et de poivron), Maupassant (l'œuf est nappé d'une gelée de poisson à la sauce matelote), Printanière (sur une tartelette, une jardinière à la mayonnaise, un œuf et napper de gelée), Rigolette (purée de volaille et sauce chaud-froid colorée au coulis de tomate), Rubens (au jets de houblon)[75],[76].

Œuf poché nappé de gelée.

Les créatifs[modifier | modifier le code]

Jean-François Piège a imaginé un magnifique chaud-froid d'œuf mollet au jus de truffe, très proche d'un œuf en gelée, posé sur tartelette, brunoise de céleri-rave... et beaucoup de truffe[77]. Alain Passard a créé l'œuf d'Arpège, connu sous le nom de chaud-froid d’œuf Alain Passard (sans gelée) : le jaune est épaissi 10 min à 70 °C (= 160 °F) dans la coquille, puis il ajoute de la crème battue avec du vinaigre et du quatre-épices, du sirop d'érable et un peu de ciboulette[78].

La tendance éco-bio aime les œufs aux baies roses en gelée de rooibos (thé rouge) arome curcuma[79].

Œuf Christian Dior[modifier | modifier le code]

Il existe plusieurs recettes de l'œuf Christian Dior ou Œuf Dior, grand amateur d'œufs sous toutes leurs formes[80],[81]. Selon la brasserie du Plaza Athénée qu'il fréquentait en voisin c'est un œuf dur farci de son jaune écrasé dans une mayonnaise aux crevettes [82]. Selon d'autres sources le plat préféré de Christian Dior aurait été l'œuf en gelée au caviar[83]. Il aurait pour origine soit un diner chez lui - à Deauville[84] - en compagnie d'Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé où l'idée leur serait venue de poser une cuillerée de caviar sur un œuf en gelée, soit un diner des anciens du Bœuf sur le toit [85],[86]. Il est toujours à la carte du restaurant parisien Prunier, spécialiste du caviar[87].

L'idée de rapprocher œuf, gelée et caviar n'était pas si nouvelle, déjà A. Bautte (1907) donne un demi-œuf au caviar «dressé sur une couche de gelée ferme» («toujours servir des quartiers de citron et des tranches de pain brun en même temps que les œufs au caviar»)[88]. Après Dior, Yannick Alléno (2018) en a servi une version sophistiquée: les jaunes d’œuf de poule au caviar Golden Osciètre, en gelée de pommes acides aux graines d’anis[89].

Le jambon aux œufs durs du Morvan[modifier | modifier le code]

Tradition pascale d'œufs à la gelée de jambon préparés comme pour le jambon persillé, disposé dans des moules avec des œufs durs[90]. On dit aussi œufs à la gelée de jambon[91].

Anthologie[modifier | modifier le code]

« A plusieurs reprises, ils dînèrent ensemble, gaiement. Cette relation la mit dans le courant de la fête. Elle fréquenta les soirs du Casino, se mit à rire sincèrement de perdre deux louis aux petits chevaux, goûta l'excellence des œufs en gelée et d'un bourgogne admirable, spécialité du restaurant Néros. En break, elle courut la campagne, s'immisça mieux au charme de la mer. Paul ne cherchait point à la reprendre. Cependant elle avait la certitude qu'un signe du petit doigt l'eût amené tout pâle sur sa poitrine. »

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  2. ↑ Marie-Antoine Carême, Le maître-d'hôtel français: traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, J. Renouard, (lire en ligne).
  3. ↑ « Le Gastronome : journal universel du goût / rédigé par une société d'hommes de bouche et d'hommes de lettres », sur Gallica, (consulté le ).
  4. ↑ « Le Gaulois : littéraire et politique », sur Gallica, (consulté le ).
  5. ↑ « Fréquence d'utilisation dans la presse de "Œuf en gelée" (21 pages dans 21 fascicules, 17 titres de presse)"Œuf à la gelée" (36 pages dans 36 fascicules, 22 titres de presse)"Œuf en aspic" (0 page dans 0 fascicule, 0 titre de presse)"aspic d'Œuf" (1 page dans 1 fascicule, 1 titre de presse) », sur Retronews, .
  6. ↑ A. Viard, Fouret et Délan, Le cuisinier impérial de la ville et de la campagne: (ex-cuisinier royal), G. Barba, (lire en ligne).
  7. ↑ André (17-1834) Viard, Le cuisinier royal, ou L'art de faire la cuisine, et la pâtisserie, pour toutes les fortunes , avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Neuvième édition, revue, corrigée et augmentée de cent-cinquante articles, par A. Viard,... suivie d'une Notice sur les vins, par M. Pierhugue, (lire en ligne).
  8. ↑ Auguste (1845-1920) Colombié, La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison... / par Ate Colombié, (lire en ligne).
  9. ↑ Henri (1855-1931) Babinski, Gastronomie pratique : études culinaires ; suivies du Traitement de l'obésité des gourmands (5 éd. augm. et remaniée) / Ali-Bab, (lire en ligne).
  10. ↑ Mélanie Martin, Foie gras, aspics et terrines, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-003464-0, lire en ligne).
  11. ↑ (en) Amy B. Trubek, Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession, University of Pennsylvania Press, (ISBN 978-0-8122-1776-6, lire en ligne).
  12. ↑ (en) « EasterBake Jelly eggs Recipe by Rozina Dinaa », sur Cookpad (consulté le ).
  13. ↑ (en) « Oeuf en Gelée, Sage, Kale, Morel », sur From Scratch (consulté le ).
  14. ↑ (en) Harold C. Torbert, The complete wine & food cookbook, Galahad Books, (ISBN 978-0-88365-042-4, lire en ligne).
  15. ↑ (en) « Egg and ham in aspic recipe | DELICIOUS », sur delicious-cooking.com (consulté le ).
  16. ↑ (en) Tamar Adler, Something Old, Something New: Oysters Rockefeller, Walnut Souffle, and Other Classic Recipes Revisited, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-9821-1399-5, lire en ligne).
  17. ↑ « Le Petit Parisien : journal quotidien du soir », sur Gallica, (consulté le ).
  18. ↑ Alexandre Dumas, Petit Dictionnaire de Cuisine: Voyage à travers les trésors de la gastronomie française, BoD - Books on Demand, (ISBN 978-2-322-17073-9, lire en ligne).
  19. ↑ « Journal des débats politiques et littéraires 31 mai 1910 », sur RetroNews (consulté le ).
  20. ↑ « Le Progrès de la Somme 29 juin 1938 », sur RetroNews (consulté le ).
  21. ↑ « Marie-Claire / dir. Jean Prouvost », sur Gallica, (consulté le ).
  22. ↑ Héloïse MARTEL, Petit livre de - Les meilleures recettes classiques, edi8, (ISBN 978-2-7540-4844-6, lire en ligne).
  23. ↑ Thierry ROUSSILLON, Petit Livre de - Recettes de bistrot, edi8, (ISBN 978-2-7540-5796-7, lire en ligne).
  24. ↑ « Oeufs en gelée à la « frou frou » », sur Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat, (consulté le ).
  25. ↑ Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE: Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne).
  26. ↑ a et b « Les Modes de la femme de France 18 janvier 1920 », sur RetroNews (consulté le ).
  27. ↑ a et b Recettes pour gourmets et gourmands, Editions Publibook (ISBN 978-2-7483-0467-1, lire en ligne).
  28. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne).
  29. ↑ P. CARDELLI (pseud [i e Henri Louis Nicolas Duval, Manuel du cuisinier et de la cuisinière ... Troisième edition ... augmentée, et ornée de figures, (lire en ligne).
  30. ↑ a et b Hors-d'œuvre du monde entier, Montréal : Sélection Champagne, (ISBN 978-2-84198-167-0, lire en ligne).
  31. ↑ « Oeuf en gelée », sur lenotre.com (consulté le )
  32. ↑ a et b Eliane Amé-Leroy Carley, Classics from a French kitchen : delicious, simple recipes, both ancient and modern, together with savory history and gastronomic lore in the grand tradition of the cuisine of France, New York : Crown, (ISBN 978-0-517-54919-3, lire en ligne).
  33. ↑ « La Croix 15 janvier 1957 », sur RetroNews (consulté le ).
  34. ↑ « Le Semeur 25 février 1962 », sur RetroNews (consulté le ).
  35. ↑ guide de pierrette, l'indispensable au restaurant, quel plat choisir ? de la cuisine française, dictionnaire, cuisine française (lire en ligne).
  36. ↑ a et b A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne).
  37. ↑ Auguste (1846-1935) Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin, (lire en ligne).
  38. ↑ « Marianne : grand hebdomadaire littéraire illustré », sur Gallica, (consulté le ).
  39. ↑ « La Petite Gironde 2 novembre 1938 », sur RetroNews (consulté le ).
  40. ↑ a b et c Gaston Lenôtre, Le livre de l'oeuf, Paris : Stock, (ISBN 978-2-234-02104-4, lire en ligne).
  41. ↑ Marie Borrel, Boostez votre assiette!, Genève ; [Paris] : Minerva, (ISBN 978-2-8307-1241-4, lire en ligne).
  42. ↑ « La Femme de France », sur Gallica, (consulté le ).
  43. ↑ « Aspic au foin de jambon », sur www.bettybossi.ch (consulté le ).
  44. ↑ « La Bourgogne républicaine 19 octobre 1937 », sur RetroNews (consulté le ).
  45. ↑ Austin de (1866-1937) Croze, Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises / Austin de Croze, (lire en ligne).
  46. ↑ a et b Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine INDEX P 677 (lire en ligne).
  47. ↑ Journal des demoiselles, Bureau du journal, (lire en ligne).
  48. ↑ Les oeufs, Issy-les-Moulineaux : Les Éd. culinaires [pour "Le Figaro"], (ISBN 978-2-84123-142-3, lire en ligne).
  49. ↑ Pierre Nys, Mes petites recettes magiques spécial thyroïde, Éditions Leduc.s, (ISBN 979-10-285-1111-1, lire en ligne).
  50. ↑ Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, (lire en ligne).
  51. ↑ CATHERINE DE BONNECHERE, LA CUISINE DU SIECLE, (lire en ligne).
  52. ↑ « L’Indépendant rémois 1 septembre 1909 », sur RetroNews (consulté le ).
  53. ↑ La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du "Cordon-Bleu", divisé en deux parties. 1° Etude complète des bases fondamentales de la cuisine et la pâtisserie, des substances alimentaires et de toutes les opérations culinaires qui comporte l'apprèt des mets. 2° Recueil complet des recettes de cuisine, pâtisserie, confiserie, glaces, confitures, sirops, etc., classées méthodiquement d'après la règle des menus ; additionné d'une nomenclature de menus répartis pour tous les mois de l'année, (lire en ligne).
  54. ↑ a et b Prosper Salles et Prosper Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1500 recettes de cuisine transcendante, Monaco : A. Chêne, (lire en ligne).
  55. ↑ Marie-Claude BISSON, La bonne cuisine de famille, edi8, (ISBN 978-2-263-06112-7, lire en ligne).
  56. ↑ L’Intransigeant, (lire en ligne)
  57. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne)
  58. ↑ a et b « Femina », sur Gallica, (consulté le ).
  59. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne).
  60. ↑ (en) « Joe Beef, Montreal », sur Flying Fourchette (consulté le ).
  61. ↑ « La Croix 3 décembre 1952 », sur RetroNews (consulté le ).
  62. ↑ « Moules pour Aspic ou Oeuf en Gelée », sur La Boutique des Chefs (consulté le ).
  63. ↑ « 100 Moules Médaillon », sur La Boutique des Chefs (consulté le ).
  64. ↑ Catherine De Bonnechère, La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de mènage : deux cents menus à l'usage de tous, Paris : En vente chez l'auteur, (lire en ligne).
  65. ↑ L'université du vin-Suze La Rousse, Le grand cours des accords mets et vins, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-710473-5, lire en ligne).
  66. ↑ « Accord Vin / Oeufs en gelée : Que boire avec vos oeufs en gelée ? », sur www.vin-vigne.com (consulté le ).
  67. ↑ Jacques-Louis Delpal, 10 000 Accords 1 000 plats: Mets et Vins, Editions Artemis, (ISBN 978-2-84416-481-0, lire en ligne).
  68. ↑ Francine Claustres, La cuisine des oeufs, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-831-1, lire en ligne).
  69. ↑ « Oeufs en gelée - Accords Mets Vins : quel vin servir et boire avec ? PlatsNetVins : Accords entre Plats, Mets et Vins », sur www.platsnetvins.com (consulté le ).
  70. ↑ (pt) Sabrina Trézze, « Combinando Vinho e Ovos (Sim, é possível!) », (consulté le ).
  71. ↑ « Le saké à la conquête de la France », sur La Presse, (consulté le ).
  72. ↑ « Maison de la Culture du Japon », sur Midorinoshima (consulté le ).
  73. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), Œufs pochés froids, p. 105 et sq.
  74. ↑ « L’Aurore 22 avril 1961 », sur RetroNews (consulté le ).
  75. ↑ Théophile Gringoire et Louis Saulnier, Le répertoire de la cuisine (3e édition) / Th. Gringoire et L. Saulnier, (lire en ligne).
  76. ↑ Auguste Escoffier, Ma Cuisine: Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin, Syllabaire éditions, (ISBN 978-2-36504-264-2, lire en ligne).
  77. ↑ Jean-François Piège, Le grand livre de la cuisine française: Recettes bourgeoises et populaires, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-712015-5, lire en ligne).
  78. ↑ (en) Nigel Eastmond, « Chaud-froid d’oeuf Alain Passard – The Nosey Chef » (consulté le ).
  79. ↑ « Oeufs en gelée de thé rouge », sur La Vie Claire (consulté le )
  80. ↑ Bertrand Meyer-Stabley, Christian Dior, sous toutes les coutures, City Edition, (ISBN 978-2-8246-4588-9, lire en ligne)
  81. ↑ « LA CUISINE COUSU-MAIN / TAILOR-MADE CUISINE », sur www.diorpress.com (consulté le )
  82. ↑ « Les œufs Dior : le plat le plus couture (et facile) à faire à ses invités », sur www.doitinparis.com (consulté le )
  83. ↑ « Le caviar Prunier passe aux mains du holding de luxe Olma », sur Challenges (consulté le )
  84. ↑ « Qu'est ce que l'oeuf Christian Dior? », sur Numéro Magazine (consulté le )
  85. ↑ Frédérique de Granvilliers, « L’œuf Christian Dior, à déguster chez Prunier », sur FIRSTLUXE, (consulté le )
  86. ↑ Francois-olivier Rousseau, Devenir Christian Dior, Allary éditions, (ISBN 978-2-37073-099-2, lire en ligne)
  87. ↑ « Cartes et menus / Paris / Chez Prunier », sur Zenchef (consulté le )
  88. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), recette 524, p.202
  89. ↑ La Rédaction, « Yannick ALLÉNO : œufs au caviar • vinsetgastronomie.com », sur vinsetgastronomie.com, (consulté le )
  90. ↑ « Les œufs au jambon, spécialité du Morvan | Val de Loire », sur www.my-loire-valley.com, (consulté le )
  91. ↑ Joseph Pasquet, En Morvan: Souvenirs du bon vieux temps, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-09869-0, lire en ligne)
  92. ↑ « L’Écho de Paris 6 juillet 1896 - (6-juillet-1896) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Œufs en gelée en couronne et confection de la gelée illustrés [1].
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Œuf_en_gelée&oldid=214098323 ».