Équarrissage

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Le terme équarrissage est employé dans différents domaines:

Vocabulaire

Le mot« Équarrissage » désigne le fait de dépouiller un corps de sa chair ou de le dépecer, ici utilisé pour d'une victime lors d'une scène d'anthropophagie rituelle

En français ancien, l'équarissage désigne l'acte de tailler (une bille de bois, un bloc de pierre) à angles droits.
Selon le Larousse de 1922 ; « On procède à l'équarrissage d'un arbre, à la hache ou à la scie, en ayant soin d'obtenir un parallélèpipède rectangle offrant la plus grande surface possible, ce qui est avantageux pour le débitage ultérieur »

C'est aussi, en menuiserie, la mise au "carré" des extrèmités d'une mortaise exécutée sur une mortaiseuse à bois avec une mèche cylindrique.

Il désigne aussi l'acte de «  de dépouiller et dépecer un animal impropre à la consommation » (« Voici ce qui arrive toutes les fois qu'un animal meurt spontanément du charbon : un établissement d'équarrissage est-il proche, on y conduit le cadavre » dit Pasteur en 1880 . Le mot est utilisé dans ce sens au moins à partir de 1364

L'équarrissage est aujourd'hui l'activité de service public (délégation de service public) d'intérêt sanitaire, consistant à récupérer et à traiter :

• les charognes d'animaux morts dans les élevages ;
• des éléments de cadavres ou d'animaux (« pièce anatomique ») issus de soins vétérinaires ou d'accidents de la route (collision d'animaux avec véhicules).

Histoire de l'équarrissage

En France, l'équarrissage a peu à peu été organisé par l’État pour enlever et détruire des animaux morts ou reconnus impropres à la consommation, ou des parties d'animaux impropres à la consommation humaine ; dans un esprit de santé publique. Il assure aussi l'enlèvement et la destruction des « saisies sanitaires d'abattoirs ».

Au XXème siècle, l'équarisseur a obligation d'accepter les animaux qu'on lui fournit (dans un périmètre défini par arrêté préfectoral), mais il a, en contrepartie, un droit de collecte des sous-produits des abattoirs de la zone, ce qui le rémunère du service qu'il rend à la collectivité.
Pour éviter les « contaminations croisées », le droit européen a dans les années 1990 imposé, quelle que soit la destination du produit final, un traitement différencié des matières selon le risque sanitaire qu'elles représentent (distinction entre haut risque et bas risque). Ainsi, à partir de 1991, « les animaux morts sur l'exploitation, abattus dans le cadre de lutte contre les maladies, les saisies d'abattoirs, ainsi que les denrées animales avariées et les animaux importés ne répondant pas aux exigences sanitaires européennes, regroupés dans la catégorie « haut risque », font l'objet d'un traitement particulier dans des établissement dédiés et agréés (...) les farines à haut risque sécurisées étaient destinées, comme les farines à bas risque, à être utilisées par les industries de l'alimentation animale ».
Dans le cadre de la crise de la vache folle, en 1996 la législation impose le retrait de la chaîne alimentaire humaine des cadavres, des saisies d'abattoirs et des matériaux à risques spécifiés (MRS), tels que système nerveux central et certains abats des ruminants, potentiellement contaminants au regard de l'ESB, et le secteur de l'équarissage est réorganisé .

La collecte et le traitement des matières dites « à haut risque » sont désormais assurés par des entreprises participant au service public de l'équarrissage. Elles assurent ces prestations en répondant à des marchés publics et sont rémunérés par une taxe basée sur les achats de viande. Les matières traitées par ce service public doivent maintenant être détruites. Mais, comme il n'existe pas de moyens peu coûteux d'incinérer directement de grandes quantités de déchets crus, ces matières sont transformées en farines et graisses avant d'être incinérées, par exemple en Cimenterie.
Les sous-produits d'abattage et de découpe provenant d'animaux sains sont, quant à eux, valorisés dans une filière distincte par des équarrisseurs devenus « industriels des co-produits animaux ». Seules les farines et les graisses produites dans ce cadre pouvaient être utilisées pour l'alimentation des animaux monogastriques.

Selon les industriels auditionnés par le Sénat, avant la réglementation, ils plongeaient les farines dans un bain de graisse à une température moyenne équivalente à 133°C, mais à pression ambiante seulement. Vers la fin des années 1990, « sur les 3,3 millions de tonnes de déchets animaux générés chaque année par les abattoirs, environ 2,5 millions de tonnes étaient des produits dits à bas risque destinés à être valorisés en farines animales et les 800.000 tonnes restantes étaient traitées par le service public de l'équarrissage. Le volume traité par ce dernier s'est fortement accru à mesure de l'extension de la liste des matériaux à risques spécifiés. Il convient d'y ajouter environ 415.000 tonnes d'animaux morts à la ferme ». Sur environ un million de tonnes de farines et graisses annuellement produites à cette époque :

- 175.000 tonnes étaient des farines et de graisses "à haut risque", issues du service public de l'équarrissage ;

- 875.000 tonnes étaient des farines et graisses "à bas risque", dont 850.000 sont destinées à l'alimentation du bétail et des animaux domestiques.

Législation

Elle varie selon les pays et les époques. Elle est codifiée par de nombreux règlements. L'équarissage est souvent dans les pays développés, une activité économique privatisée. Il est généralement contrôlée par des services vétérinaires ;
Le secteur de l'équarrissage est mal connu du grand public, mais fait périodiquement débat en raison des difficultés posées par son financement ou des risques sanitaires et éco-épidémiologiques posés par cette activité (avec des risques nouveaux tels que celui des prions ou de maladies émergentes).

En Europe

• Une Directive de 1990 demande aux équarrisseurs de différencier les matières dites « à haut risque » (à sécurisées par l'application à des particules d'un diamètre maximal de 5 centimètres d'une température de 133° sous une pression de 20 bars pendant vingt minutes (obligation de moyens), et les matières dites « à bas risque » pour lesquelles n'est posée qu'une simple obligation de résultat sur le plan bactériologique.

En France :

• La loi du 31 décembre 1975 oblige les équarrisseurs à accepter et traiter tous les cadavres animaux de plus de 40 kg dans un certain périmètre (y compris celui de cachalots, baleines ou autres mammifères échoués et morts) ;
  En contrepartie ils sont autorisés à collecter les sous-produits des abattoirs situés dans cette zone, et à les valoriser afin d'en tirer une rémunération ;
• Un arrêté du 30 décembre 1991 appliquant une directive européenne impose aux équarrisseurs de distinguer :
  • des matières « à haut risque », auxquelles on applique une température de 133° sous une pression de 2 bars pendant 20 minutes,
  • des matières « à bas risque » pour lesquelles seul le résultat du point de vue bactériologique compte ;
• Une loi (du 26 décembre 1996 relative à la collecte et à l'élimination des déchets d'abattoirs), réorganise enfin l'équarrissage.
• Ce n'est qu'en 1998 (8 ans après son vote) que la directive européenne de 1990 est enfin traduite dans le droit français , imposant un traitement thermique minimal de 133° pendant 20 minutes, sous la pression de trois bars. Pour la première fois, une obligation de moyen était imposée à la production de farines à partir de matières à bas risque.
• Concernant les animaux domestiques ou sauvages ; À l'exception des cadavres d'animaux de compagnie dont les propriétaires optent pour une inhumation dans un cimetière autorisé ou une incinération dans un centre spécialisé, les autres cadavres d'animaux ne provenant pas d'établissements spécialisés, sont éliminés par l'équarrissage, conformément aux articles 264 et suivant du code rural

Voir aussi

Articles connexes

• lactoremplaceurs (lait artificiel pour veaux, agneaux, chevreaux, porcelets et poulains)
• Déchet
• PREDIS
• Élimination des déchets industriels et spéciaux
• Cadavre
• Santé publique
• Sécurité sanitaire
• Sûreté biologique
• Portail international de la sécurité sanitaire et de la santé animale et végétale
• Agence française de sécurité sanitaire
• Groupement de défense sanitaire
• Institut de veille sanitaire
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• Agence régionale de santé
• Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé
• Agence française de sécurité sanitaire de l'environnement

Liens externes

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Bibliographie

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