Écologie microbienne du saucisson

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L'écologie microbienne du saucisson sec est incontournable dans le processus de fabrication du saucisson. En effet, le saucisson étant une préparation crue, la texture de la mêlée (contenu) et la surface du boyau (contenant) sont le siège de processus microbiens.

Descriptions des différentes flores[modifier | modifier le code]

On distingue plusieurs flores dans le saucisson :

La flore dans le processus technologique[modifier | modifier le code]

  • Les ferments et levains sont mélangés et homogénéisés à la mêlée pendant le pétrissage de celle-ci.
  • Après l'embossage, on peut pulvériser la flore de surface « commerciale ». D'autres solutions existent comme le trempage.

Évolution de la flore[modifier | modifier le code]

Durant l'étuvage du saucisson, les bactéries se développent dans un premier temps, mais la baisse de pH, provoquée notamment par le métabolisme fermentaire, entraine un arrêt de la croissance. Les Micrococcus sont en compétition avec les lactobacilles mais restent dominées. Les Pseudomonas sont soumis à un stress intense dû à l'anoxie. Globalement, la baisse du pH empêche l'installation de flore d'altération.

Lors du séchage, la fermentation se poursuit quelque temps mais à cause du catabolisme protéique par action microbienne, le pH remonte un peu. La baisse de l'Aw et l'augmentation du taux de sel provoquent une sélection des microorganismes halophiles et osmophiles. Ainsi, les staphylocoques, profitant de la baisse de l'activité de l'eau se développent durant le séchage mais ils ne concurrencent jamais sérieusement la flore lactique. La protéolyse comme la fermentation jouent un rôle concernant la texture de la mêlée par une augmentation de la consistance. La protéolyse joue un rôle dans la flaveur du saucisson grâce à la libération d'acide organique, de sel ou d'autres composés aromatiques.

Sources et liens externes[modifier | modifier le code]