Échelle Oechsle

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L'échelle Oechsle permet de comparer la densité du moût de raisin, composé en majeures parties d'eau et de sucres (glucose et fructose), à celle de l'eau. Elle a été inventée par Ferdinand Oechsle (de) (1774-1852), un ingénieur mécanicien de Pforzheim en Allemagne, et elle porte son nom.

Un degré Oechlse (1 ° Oe) correspond à une différence d'un gramme par litre (1 g/l) entre la masse volumique du liquide étudié (à 20 °C) et celle de l'eau (qui, pour de l'eau pure à 4 °C, vaut 1 000 kg/m3 ou 1 000 g/l[1]). Par exemple, un moût qui a une masse volumique de 1 086 g/l titre 86 ° Oe.

L'échelle Oechsle est principalement utilisée dans la viticulture allemande, suisse et luxembourgeoise.

Méthodologie[modifier | modifier le code]

Pour des raisons pratiques, cette comparaison est faite indirectement.

On peut d'abord peser un volume connu de moût pour en déduire sa masse volumique. Cette méthode nécessite des instruments de mesure précis et sensibles et une quantité conséquente de liquide (pas forcément perdu). La conversion en degrés Oechsle est aisée (voir plus haut). On peut s'aider pour cela d'un pycnomètre et d'une balance de précision.

Un vigneron se servant d'un réfractomètre.

On peut ensuite, suivant le théorème d'Archimède, mesurer le volume de liquide déplacé par un flotteur de masse connue. Le calcul de la masse volumique reste accessible au commun des mortels et la conversion en degrés Oechsle aisée. Le volume de liquide nécessaire à la mesure est moindre que précédemment (quelques centimètres cubes dans une éprouvette). On peut s'affranchir de tout calcul en s'aidant d'un hydromètre calibré[2].

On peut enfin (et plus aisément sur le terrain) mesurer l'indice de réfraction du liquide étudié. Connaissant la relation entre cet indice et la composition de ce liquide, on peut en déduire le titre du liquide étudié. Le volume de liquide nécessaire à la mesure est encore moindre que précédemment (un centimètre cube dans l'appareil). On se sert pour cela d'un réfractomètre gradué dans l'échelle voulue, à lecture directe ou indirecte.

Usages[modifier | modifier le code]

Connaître la teneur en sucres du moût de raisin est d'une importance capitale pour le viticulteur. Elle permet notamment de statuer sur la maturité du raisin avant sa récolte et, de là, de programmer cette dernière ou de la retarder si souhaitable.

Connaissant la relation entre masse de sucres et masse résultante d'alcool après fermentation alcoolique, elle permet également de prédire le titre alcoométrique maximal que pourra avoir le vin produit par la suite.

Ces deux grandeurs peuvent être des critères conditionnant les appellations réglementées (AOC et autres) des vins du monde entier.

Autres échelles en usage[modifier | modifier le code]

Toutes ces échelles sont comparables, les différences étant plus culturelles que significatives. Elles sont toutes aussi valides l'une que l'autre pour mesurer la densité du moût de raisin et autres liquides sucrés. Néanmoins, les relier les unes aux autres par des formules mathématiques ne peut qu'être assez compliqué. De ce fait, on trouve plutôt des tableaux donnant la correspondance entre elles :

Tableau de correspondance entre les différentes échelles [4]
Densité à 20 °C Indice de
réfraction
ou °Brix
Échelle Oechsle Échelle KMW
ou Babo
Échelle Baumé Teneur
en sucres
Alcool
potentiel
(sans unité)  % masse °Oe KMw °Bé g/l  % vol.
1,0371 10 37,1 7,61 5,2 82,3 4,9
1,0412 11 41,2 8,48 5,7 92,9 5,5
1,0454 12 45,4 9,34 6,3 103,6 6,2
1,0495 13 49,5 10,19 6,8 114,3 6,8
1,0538 14 53,8 11,07 7,4 125,1 7,4
1,0580 15 58,0 11,93 7,4 125,1 8,1
1,0600 15,4 60,0 12,35 8,2 140,0 8,4
1,0623 16 62,3 12,82 8,5 147,0 8,7
1,0650 16,62 65,0 13,37 8,8 154,0 9,14
1,0666 17 66,6 13,70 9,0 158,1 9,40
1,0700 17,77 70,0 14,40 9,0 166,8 9,91
1,0710 18 71,0 14,60 9,6 169,3 10,10
1,0754 19 75,4 15,51 10,1 180,5 10,70
1,0800 20 80,0 16,46 10,7 191,9 11,40
1,0842 21 84,2 17,33 11,2 203,3 12,10
1,0886 22 88,6 18,23 11,8 214,8 12,8
1,0900 22,3 90,0 18,52 12,0 218,5 13,00
1,0932 23 93,2 19,18 12,3 226,4 13,50
1,0950 23,4 95,0 19,55 12,5 231,0 13,72
1,0978 24 97,8 20,12 12,9 238,2 14,20
1,1000 24,43 100,0 20,57 13,1 243,1 14,45
1,1029 25 102,9 21,17 13,5 249,7 14,80
1,1050 25,45 105,0 21,60 13,7 254,9 15,15
1,1075 26 107,5 22,12 14,0 261,1 15,50
1,1100 26,51 110,0 22,63 14,3 267,3 15,9
1,1124 27 112,4 23,13 14,6 273,2 16,20[5]
1,1150 27,56 115,0 23,66 14,8 279,6 16,61[5]
1,1170 26 117,0 24,07 15,1 284,6 16,90[5]
1,1200 28,61 112,0 24,69 15,5 292,0 17,35[5]
1,1219 29 121,9 25,08 15,7 296,7 17,60[5]
1,1250 29,63 125,0 25,72 16,0 304,4 18,08[5]
1,1268 30 126,8 26,09 16,2 308,8 18,40[5]
1,1300 30,66 130,0 26,75 16,6 316,8 18,82[5]
1,1316 31 131,6 27,08 16,8 320,8 19,10[5]
1,1350 31,70 135,0 27,78 17,1 329,2 19,56[5]
1,1365 32 136,5 28,09 17,3 332,9 19,80[5]
1,1416 33 141,6 29,14 17,9 345,7 20,50[5]
1,1465 34 146,5 30,14 18,4 357,7 21,30[5]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. par définition (ancienne) du litre.
  2. Alias mustomètre ou aréomètre, il en existe de nombreux modèles, calibrés selon le soluté (sucres, alcool…) et la concentration attendus.
  3. malgré son exclusion des unités légales en France par le décret 61-501 du 3 mai 1961 relatif aux unités de mesure et au contrôle des instruments de mesure. Depuis lors, la réglementation française fait référence à la teneur en sucres exprimée en grammes par litre.
  4. Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche et Aline Lonvaud, Traité d'œnologie p. 343 (extrait de l'article Mostgewicht)
  5. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m Valeur théorique, les levures responsables de la fermentation alcoolique, dont Saccharomyces cerevisiae, ne survivant pas dans une telle concentration d'alcool.

Cet article est largement inspiré des articles de:Grad Oechsle, de:Mostgewicht et en:Oechsle scale.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]